Traiteur zéro déchet, mode d’emploi
En région parisienne, plusieurs traiteurs écoresponsables labellisés Écotable livrent des repas en adoptant une logistique zéro déchet. Ces entreprises de restauration prennent le contre pied de l’usage unique, en proposant des contenants consignés. Témoignage de Claire Gomez, cofondatrice de C nos Oignons, à propos d'un modèle qui se réinvente.
Traiteur zéro déchet, l'exemple de C nos Oignons
C nos Oignons, 3 macarons Écotable, s’adresse aux entreprises avec une double activité : traiteur et animateur d’ateliers culinaires.
Les plats cuisinés dans la cuisine partagée de C nos Oignons à Nanterre sont intégralement végétariens. Ils sont livrés froids dans des bocaux consignés en verre, eux-mêmes emballés dans des sacs isothermes et consignés.
La livraison est autant que possible assurée à vélo et occasionnellement avec des véhicules électriques. À terme, C nos Oignons espère trouver un ancrage territorial à Nanterre, et limiter son rayon de chalandise.
1. Cuisine > conditionnement dans les bocaux > descente en température entre +63° et +10°> mise au frais.
2. Conditionnement des bocaux dans des sacs en coton > conditionnement dans des sacs isothermes en fibres naturelles afin d’assurer la liaison froide.
3. Livraison des bocaux dans les entreprises. > une fois vides, retour des bocaux dans les sacs en coton et dans le sac isotherme.
4. Collecte et retour des bocaux dans la cuisine de C nos Oignons à Nanterre > lavage des bocaux selon des critères d’hygiène très stricts.
« Pour être vraiment écologiquement satisfaisant, il faut au moins 10 utilisations d’un bocal en verre. »
Claire Gomez, cofondatrice de C nos Oignons
Les équipements d’un traiteur zéro déchet
Les contenants
C nos Oignons a choisi des bocaux en verre (français), adaptés aux fortes températures des plats qui y sont conditionnés chauds, ou bien des plats qui cuisent directement dans le bocal (crumble par exemple). Détentrice de son propre stock de bocaux, l’entreprise constate très peu de casse et un retour quasi total. Des alternatives plus légères existent, à l'instar des contenants en inox utilisées par Les Marmites Volantes (3 macarons Écotable) par exemple.
Les sacs isothermes
C nos Oignons a choisi des sacs isothermes à base de laine et de chanvre. Confectionnés par la marque française "Le Mouton Givré", à partir de laines non valorisées, ces sacs isothermes ont de véritables qualités thermiques. Ils respectent les 5 degrés autorisés sur une liaison froide, les bocaux devant être livrés entre 0 et 5°.
Les couverts
Le traiteur tente d'être complet dans sa démarche zéro déchet en demandant à la commande si des couverts sont nécessaires ou si le client en dispose. Dans ce cas, des couverts en inox (achetés en ressourcerie), sont prêtés et reviennent à la cuisine centrale en même temps que les contenants consignés.
Les polybox [Gros volumes]
Pour les gros volumes de commandes, C nos Oignons utilise des polybox, boites isothermes en format caisse ou armoire, qui conditionnent les plats.
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“On ne se lance pas dans l’aventure zéro déchet, sans un minimum de persévérance et sans une motivation qui va au-delà de la recherche de rentabilité.”
Claire Gomez, Co-fondatrice de C nos Oignons
Les avantages
- Réduction drastique du nombre de déchets quotidien produits. "Quelqu’un qui consomme un repas C nos Oignons économise en moyenne 10 emballages à usage unique. (emballage du couvert plastique, emballage de la serviette, les couverts, les boites…)
Les limites
- Le stock : Il faut être en capacité de stocker les bocaux, qui prennent plus de place que des contenants jetables.
- Le poids : Réel obstacle en terme de manutention, il faut porter des kg chaque jour.
- La logistique aller/retour : La récupération des bocaux demande d'allouer du temps au lavage et un budget important au transport.
- Ne pas baisser les bras au premier obstacle, il existe toujours des solutions si l'on fait preuve de créativité ;
- Travailler en coopération avec des acteurs de cet écosystème : cyclologisticiens, acteurs du lavage, confrères et consoeurs traiteurs zéro déchet. Ne pas hésiter à partager des conseils, à créer des offres communes sur de gros volumes...
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