9 astuces pour un approvisionnement écoresponsable
Comment se tourner vers un approvisionnement écoresponsable ? Bio, locaux, en circuit court… Quel type de produits privilégier ? Rencontre avec Marc Noblet, gérant de la Crêperie de l'Ancienne Poste à Bourg-la-Reine (3 macarons Écotable), qui a fait le choix de s’approvisionner uniquement auprès de producteurs bretons, en circuit court.
Approvisionnement écoresponsable : 9 astuces à adopter
Originaire de Bretagne, Marc Noblet crée en janvier 2019 son concept de crêperie et bar à cidre à Bourg-la-Reine qui repose sur trois piliers :
• une vraie sélection des produits en s'appuyant sur des critères précis.
• un engagement fort dans le développement durable.
• un recours maximum aux outils numériques.
Voici 9 astuces que Marc applique au quotidien dans son établissement pour arriver à un approvisionnement écoresponsable :
1) Proposer une cuisine de saison.
Les produits de saison, bruts et frais ont plus de chance d’être naturellement bons et abondants. Cultivés dans des conditions respectueuses de l'environnement, ils bénéficient de tous les apports nutritifs. Consommer de saison est également économique car la pleine saison est le moment où le produit coûte le moins cher. Enfin, ces produits sont moins conditionnés, ce qui évite un surplus d'emballages polluants.
2) Privilégier les produits locaux.
L’approvisionnement local permet de créer une communauté économique d’acteurs vertueux. Il contribue à la revitalisation des territoires, la résilience alimentaire, la réduction des inégalités (notamment dans la répartition de la valeur), etc. Le local garantit bien souvent une meilleure traçabilité du produit.
3) Être attentif à la durée de conservation.
En composant une carte de courte durée, il faut être encore plus vigilant aux dates de conservation de ses produits. Passé un certain délai, le produit n'est plus bon, ce qui peut engendrer de multiples coûts, comme par exemple des frais de livraison plus fréquents.
4) Maîtriser ses produits.
Choisir des produits que l’on connaît bien permet de les travailler sous différentes formes et dans leur intégralité. Optimiser le produit au maximum évite les pertes et stimule la créativité et l'imagination. Par exemple, une poire peut se servir fraiche, pochée, caramélisée, rôtie au four…
« À travers son audit, Écotable m'a beaucoup aidé. Les points forts et les points faibles de notre carte ont pu être mis en lumière. Cela nous a permis d’ajuster notre offre. Toutes les ressources d'Écotable (les contenus, les podcasts, les articles, les guides, les conseils) aident à mieux choisir ses produits. »
Marc Noblet, gérant de la Crêperie de l'Ancienne Poste à Bourg-la-Reine.
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5) Sélectionner des artisans et des producteurs locaux.
Passionnés par leur activité, les artisans et producteurs respectent leur matière première, leur environnement et leur terroir. Aller à leur rencontre est un bon moyen de nouer des liens et d'échanger sur leurs pratiques.
6) Privilégier l'approvisionnement en circuit court.
En plus de garantir la fraîcheur des produits, les circuits courts permettent la suppression d'intermédiaires notamment dans le processus de livraison. Échange direct avec le fournisseur, meilleure transparence sur la qualité des produits, productions adaptées aux besoins du restaurateurs sont d'autres avantages.
7) Se référer aux labels.
Il existe de très nombreux labels alimentaires, mais tous ne se valent pas ! « Nous restaurants, nous n’avons pas le temps de vérifier chaque label, Écotable m’a vraiment aidé à y voir plus clair à ce sujet. », Marc Noblet.
Découvrez trois de nos articles sur ce sujet :
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Que valent les labels pour la pêche de poisson sauvage ?
Produits laitiers : comprendre les labels et appellations
« La carte a été bâtie autour des produits des artisans rencontrés et non l’inverse. J’ai fait mon tour de Bretagne pendant plusieurs mois pour dénicher le meilleur des producteurs. Si j’avais eu l’annuaire des fournisseurs d'Écotable auparavant, j’aurai gagné un temps fou. »
Marc Noblet, gérant de la Crêperie de l'Ancienne Poste à Bourg-la-Reine.
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8) Optimiser la gestion de son stock.
Cela permet d'éviter les réapprovisionnements d’urgence ou de commander de grandes quantités inutilement. Il est recommandé de ranger ses produits par date de limite de consommation et d'utiliser d'abord les produits dont la date de péremption est la plus proche afin d'éviter de retrouver des produits périmés au fond du réfrigérateur ou des placards.
9) Éviter les erreurs dans les commandes et diffuser la bonne information aux bonnes personnes.
Garder et tenir à jour un historique consultable minimise le gâchis, les pertes et améliore le suivi des stocks. En interne, il est primordial d'informer ses équipes et en externe, de s'adresser à la bonne personne chez le fournisseur.
