Zoom sur Fagot, cave à manger parisienne engagée

Quel a été votre déclic pour entamer votre démarche écoresponsable ?

Il y a plusieurs raisons qui nous ont poussés à entreprendre une démarche écoresponsable dans notre restaurant. Tout d'abord, nous sommes conscients de l'impact de notre activité de restauration sur l'environnement et nous voulons réduire notre empreinte écologique autant que possible.

Étant œnologue, passionné par le vin, et notre restaurant étant construit autour du vin, nous avons toujours cherché et sélectionné nos vignerons de manière responsable. Nous restons par ailleurs vigilants sur les procédés de vinifications et de cultures (Bio, Biodynamie et nature). C’est, pour nous, un critère évident et important. Il était donc logique de reproduire cela sur la partie cuisine, d’où ce déclic et notre volonté de nous inscrire dans une gestion plus responsable.

De plus, nous avons constaté une conscience de nos clients de la saisonnalité et du désir de bien manger avec une proposition de produits de qualité. 

Comment s’est traduit cet engagement concrètement dans votre établissement ?

Voici quelques exemples de ce que l’on a pu mettre en place : 

• Nous avons réduit le gaspillage alimentaire en optimisant les portions et en utilisant les restes pour créer de nouveaux plats ou des condiments : torshi, pickles…. Nous essayons actuellement la méthode de conservation par lactofermentation !
• Nous travaillons avec des produits locaux et de saison pour réduire l'empreinte carbone liée au transport des aliments.
• Nous favorisons les pratiques agricoles durables en choisissant des fournisseurs engagés dans des pratiques respectueuses de l'environnement via notre partenaire Heqtor. 
• Côté économie d’énergie, nous avons installé des équipements éco-énergétiques comme des ampoules LED. Nous limitons nos appareils de cuisson énergivores et nous avons adapté notre cuisine en fonction. Pas de grillade, pas de plancha, pas de friteuse, pas de salamandre….

Ce n’est pas toujours évident mais, chaque jour, nous devons faire attention aux choix que nous faisons pour nous inscrire dans cette démarche écoresponsable. Ce sera plus facile quand cette volonté et cette démarche seront une normalité pour l’ensemble, ou du moins une large majorité de notre société actuelle ! En effet, dans un marché compétitif, on peut craindre que l'adoption de mesures écoresponsables nous désavantage par rapport à nos concurrents qui ne les appliquent pas. Prendre le pari d’une prise de conscience du consommateur qui va se tourner de manière évidente vers la recherche de restaurant éco responsable est-elle utopique ? L’avenir nous le dira, mais en tout cas, nous considérons qu’en tant que restaurateurs, nous devons nous impliquer et être les éducateurs du comment cuisiner et consommer responsable.

Selon vous, c'est quoi l'alimentation de demain ?

L'alimentation de demain sera probablement caractérisée par plusieurs tendances liées à la durabilité.

- Aliments durables : les consommateurs seront de plus en plus attentifs à l'impact environnemental de leur alimentation, ce qui pourrait conduire à une augmentation de la demande pour des aliments produits de manière durable, tels que les produits biologiques, locaux, et issus de pratiques agricoles respectueuses de l'environnement.

- Alternatives végétales : l’intérêt pour les alternatives végétales à la viande et aux produits laitiers devrait continuer de croître, en raison de préoccupations concernant la santé, le bien-être animal et l'empreinte environnementale de l'élevage.

- Réduction du gaspillage alimentaire : les efforts pour réduire le gaspillage alimentaire devraient être renforcés, avec un accent mis sur la sensibilisation, l'éducation et la mise en place de solutions innovantes pour récupérer et valoriser les surplus alimentaires.

En somme, l'alimentation de demain sera probablement plus consciente de l'impact environnemental, plus diversifiée en termes de sources alimentaires !

On peut aussi imaginer une autre tournure moins réjouissante : 

- Technologies alimentaires innovantes : les avancées technologiques telles que la culture de viande en laboratoire, l'impression 3D d'aliments, et les substituts de viande à base de plantes devraient jouer un rôle croissant dans la façon dont les aliments sont produits et consommés. Une nouvelle future industrie ? Qui dit industrie dit certainement pollution, surproduction et surconsommation.

- Personnalisation de l'alimentation : les progrès dans les domaines de la génomique, de la biotechnologie et de l'intelligence artificielle pourraient permettre une alimentation plus personnalisée, basée sur les besoins nutritionnels individuels et les préférences alimentaires. Est-ce une bonne chose ? D’un point de vue santé et longévité, pourquoi pas. En tant qu’Homme, nous voulons tous avoir une espérance de vie plus longue. Mais à quel prix ? 

Oublier ce qui fait de nous des Hommes ? Le plaisir, l’émotion, le carpe diem. 

On pourrait y perdre nos âmes !

En tout cas, nous saluons Écotable pour leur engagement à promouvoir, à inciter et à transformer le métier de la restauration vers un mode de fonctionnement adapté à notre présent. Celui de permettre aux consommateurs de faire des choix éclairés et de soutenir les établissements qui ont la volonté et qui partagent ses valeurs. Nous sommes heureux de rejoindre cette communauté et de bénéficier d’un accompagnement dans ce défi de tous les jours pour nous apprendre à fonctionner à l’avenir de manière naturelle. Comme une évidence !

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