Groupe Musa, des restaurants qui prouvent que la cuisine festive peut aussi être écoresponsable !

Des mesures concrètes pour une réduction d’impact

Une prise en compte nécessaire des enjeux climatiques et sociaux

Les enjeux écoresponsables et sociétaux ont aujourd’hui une importance fondamentale dans les décisions que prend l’équipe de Musa au quotidien. En effet, comme nous le souligne Anthony Lumeau, co-fondateur du groupe : « On vit dans une époque où on ne peut plus passer à côté de tous ces enjeux. On se doit de montrer l’exemple, en ayant conscience de nos limites et sans moraliser nos clients. » Le secteur de la restauration devient effectivement de plus en plus une vitrine du changement vers un mode d’alimentation plus durable. Il est donc essentiel que  chacun prenne part à cet effort collectif et s’engage dès maintenant vers la création d’un modèle plus vertueux, dans le respect de la planète, ainsi que de ses collaborateurs et de sa clientèle. C’est d’ailleurs ce qu’Anthony Lumeau s’attache à refléter au sein de Musa : "Notre rôle est d'inspirer et d'incarner le changement. Adopter une approche écoresponsable, c'est montrer l'exemple et encourager les autres à suivre le mouvement." Effectivement, c’est en faisant comprendre au plus grand nombre la nécessité de s’engager pour plus de durabilité que nous pouvons participer à faire évoluer les mentalités.

Un plan d’action élaboré en synergie ­­avec ses partenaires

Chacun le sait, mettre en place de nouvelles mesures dans son entreprise n’est pas chose aisée. Pour cela, il est essentiel de s’entourer des bonnes personnes en passant par un choix rigoureux et éclairé de prestataires engagés. Par exemple, lorsque l’on sait que la méthode de production d’un aliment représente 80% de son empreinte carbone, on prend conscience de l’importance de choisir des fournisseurs pratiquant une agriculture biologique ou au moins raisonnée. De plus, choisir des aliments issus de ce type d’agriculture permet également de s’assurer de proposer à ses clients des produits de qualité en termes de goût et respectueux de leur santé. 

Au-delà de la méthode de production de ses produits alimentaires, réduire l’impact environnemental de son établissement passe également par un devoir de vigilance concernant la provenance et le transport de toute marchandise, alimentaire ou non, comme l’explique Anthony Lumeau : "Nous avons [notamment] réduit notre empreinte carbone en privilégiant les fournisseurs locaux." Effectivement, même si la part d’émission de gaz à effet de serre du transport est moindre par rapport à celle de la production, puisqu’elle ne représente “que” 19%, il s’agit tout de même d’un poste majeur à ne pas négliger et sur lequel nous avons un certain nombre de leviers d’action. Le fait de privilégier des produits issus de circuits courts, c’est-à-dire avec un intermédiaire au maximum entre le producteur et le consommateur, permet notamment une rémunération plus juste et équitable des producteurs. Ce mode d’achat favorise également le contact et l’instauration d’une relation de confiance entre l’agriculteur et vous, et permet une reconnaissance accrue de son travail.

Au-delà de l’approvisionnement, la réduction de l’impact environnemental d’un restaurant se fait sur l’ensemble du cycle de vie des produits et objets qu’il utilise. Ainsi, « le tri sélectif et la réduction du gaspillage alimentaire ont été relativement simples à mettre en œuvre » au sein des restaurants Musa, puisque « cela nécessitait principalement un changement d'habitudes et un collecteur efficace." Mettre en place une démarche écoresponsable peut donc commencer par des actions simples, et se transformer ensuite en une démarche de fond qui se traduira dans chaque pratique de votre établissement. En outre, s’engager vers une démarche écoresponsable peut aussi amener à travailler collectivement, et donc permettre de mutualiser certains coûts ! Cela a notamment été le cas pour Anthony Lumeau avec le tri des biodéchets rendu obligatoire pour tout particulier et professionnel depuis le 1er janvier 2024. Ce dernier se félicite notamment de la réussite de sa mise en place : "Je suis particulièrement fier de notre gestion des biodéchets, car c’est un effort collectif à l’intérieur du restaurant, mais aussi d’un quartier, le Village Timbaud, en étroite collaboration avec la mairie du 11ème et les commerçants du quartier pour mutualiser les frais de transport avec l’opérateur Les Alchimistes. » 

Limiter le gaspillage passe également par la valorisation du produit en entier et la réduction des emballages. Musa s’attèle particulièrement à cette question puisque les deux établissements du groupe ont reçu le badge zéro-déchet lors de leur obtention du label Écotable. Cette démarche se retrouve à la fois dans les assiettes concoctées en cuisine, mais également dans les recettes de cocktails élaborées par les mixologues de l’équipe. Anthony Lumeau a d’ailleurs accepté de nous en partager une : "On récupère les morceaux de citrons de nos jus pour en faire un sirop de citron confit. Ce sirop, un peu amer et confituré, est utilisé avec du verjus, du gin, de la menthe et du poivre pour une explosion de saveurs incroyable !". En outre, utiliser vos produits dans leur entièreté vous permettra d’acheter en moindre quantité. Vous pourrez les décliner dans différentes recettes, idéal donc pour sublimer ces aliments et baisser leur impact écologique et économique. 

Un entourage réceptif à l’écoresponsabilité

Accueil de la démarche par l’équipe

Sensibiliser son équipe à sa démarche est également un aspect à ne pas négliger lorsque l’on est restaurateur·ice. En effet, au-delà de développer un côté social et à l’écoute de ses employés, leur permettre de comprendre pourquoi ces nouvelles pratiques sont mises en place est essentiel. En prenant le soin d’expliquer et de faire comprendre ces changements à ses collaborateurs, cela favorise bien souvent l’entrain de l’équipe et donne du sens au travail de chacun, comme nous l’affirme le gérant de Musa : « L'équipe a été très réceptive et motivée par ces changements ». S’engager vers une démarche écoresponsable dans la durée aide ainsi bon nombre de restaurateur·ices à recruter des personnes sensibles à ces enjeux, et participe d’ailleurs au maintien des employés au sein d’une entreprise qui se soucie de leur bien-être et de celui de la planète.

Accueil de la démarche par la clientèle

Mettre en place des mesures concrètes pour réduire son impact ne doit pas seulement être valorisé en interne, cela doit également être communiqué auprès de ses clients. En effet, de plus en plus de personnes sont aujourd’hui sensibles à l’écoresponsabilité, et ce nombre ne fait qu’augmenter. En plus de favoriser la venue de consommateurs sensibles aux questions environnementales et sociales, communiquer sur ses engagements permet par la même occasion de sensibiliser des personnes ne s’intéressant pas à ces thématiques au premier abord. Le monde de la restauration étant en constante évolution et ayant un rôle particulièrement important à jouer dans la transition écologique, il est donc très bien venu de parler de sa démarche au plus grand nombre.

Comme l’explique Anthony Lumeau, communiquer sur ses engagements permet même de fidéliser sa clientèle : « Nos clients ont également apprécié notre engagement, ce qui a renforcé notre relation de confiance. ». Instaurer des mesures engagées peut ainsi vous faire gagner de nouveaux clients et favoriser la venue régulière de certains.

Le rôle d’Écotable dans cette démarche sur la durée

Après l'obtention de leurs 2 macarons et du badge zéro-déchet, le prochain objectif du groupe Musa est « un 3ème macaron d’ici un an, tout en continuant à sensibiliser [leur] communauté à l'importance de l'écoresponsabilité. »

Nous sommes ravis d’accompagner le groupe Musa dans l’instauration de leur démarche écoresponsable qui leur permet de devenir acteurs du changement au quotidien, et de proposer à leur clientèle une cuisine durable, et tout autant délicieuse. Grâce aux diverses ressources, annuaire de prestataires engagés et formations en ligne que nous mettons à disposition sur notre plateforme Impact, l’équipe de Musa est accompagnée dans ses problématiques du quotidien. Elle peut ainsi trouver des réponses concrètes selon les enjeux à traiter, et également apprendre à communiquer sur sa démarche afin de la valoriser aux yeux de tous.

« Écotable, c’est bien plus qu’un label, c’est un partenaire qui permet aux restaurateurs de se reconcentrer sur leur métier malgré toutes les problématiques de temps qu’ils subissent. C’est fait sans aucune moralisation, ce qui est essentiel pour obtenir l’adhésion de tous à moyen-terme », souligne le gérant du groupe.

S’engager pour une alimentation de qualité est aujourd’hui une nécessité pour de plus en plus de restaurateur·ices et de consommateur·ices, qui deviennent par ailleurs des « consom’acteurs », puisque chaque achat peut être un acte réfléchi pour une consommation plus éthique et responsable. Bien que l’écoresponsabilité dans l’assiette puisse encore être vue comme pauvre en goûts et en textures, les deux adresses du groupe Musa nous démontrent le contraire avec des assiettes festives et des cocktails maisons travaillés à partir de produits durables et locaux. C’est d’ailleurs la conclusion d’Anthony Lumeau : « L'alimentation de demain sera plus consciente, centrée sur des produits locaux, saisonniers et issus d'une agriculture respectueuse de l'environnement. » Un bel exemple d’établissement engagé pour une cuisine plus responsable, mais toujours aussi gourmande et créative !

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