La transparence s'invite dans les restaurants avec l’obligation prochaine d'indiquer les plats non faits maison
Une révolution se prépare dans les restaurants de France, qui promet de bouleverser les habitudes des restaurateurs comme des consommateurs. En effet, d’ici 2025, les 175 000 restaurants du pays devront indiquer sur leur carte les plats non préparés sur place. Une mesure visant à protéger artisans et consommateurs, mais également la gastronomie française. Chez Écotable, nous saluons cette évolution qui met en lumière l'importance du fait maison et de la transparence, bases d’une alimentation plus saine et d’une restauration plus éthique. Décryptage d’une décision en apparence simple mais à l’impact massif.
Le label « Fait maison », une première initiative jugée insuffisante
En 2014, le label « fait maison » est créé dans le but de valoriser la cuisine faite maison par les restaurateurs. Cette mention permet aux restaurateurs de mettre en avant leur offre commerciale auprès de leur clientèle en signalant que leurs plats sont cuisinés ou transformés sur place à partir de produits frais ou bruts. Elle a pour but de distinguer les plats de fabrication artisanale des plats ou ingrédients industriels, prêts à l'emploi, achetés en grande surface ou auprès d'un grossiste, réchauffés ou assemblés.
Ce label est utilisable par tout type de restaurant, sans autre condition que le respect du cahier des charges et sans procédure de certification. C'est le restaurateur qui choisit ou non de l'afficher, sans contrôle préalable de l'administration. Cependant, même si les restaurateurs n’ont pas besoin d’autorisation pour afficher ce logo, des contrôles peuvent être effectués par la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes). En cas de non-respect des conditions d’utilisation, ils s’exposent à une sanction pour le délit de pratique commerciale trompeuse, encourant une peine de 2 ans d'emprisonnement et une amende de 300 000 €.
Force est de constater que ce label est aujourd’hui malheureusement très peu utilisé. Manque de visibilité ? Cahier des charges complexe aux contours trop flous ? Il semblerait surtout que la proportion de restaurants proposant de la cuisine maison soit en réalité très faible. D’après Alain Fontaine, président de l'association française des Maîtres Restaurateurs, sur les 175 000 restaurants situés en France métropolitaine, seulement 7 000 établissements proposent « une cuisine totalement faite maison », soit moins de 5 %. Il paraît donc aujourd’hui important, voire urgent, d’apporter aux consommateurs de la transparence quant à ce qui atterrit dans leur assiette.
→ Le saviez-vous ? Dans les restaurants labellisés Écotable tous les plats sont cuisinés sur place à base de produits bruts et frais. Retrouvez-les sur la carte des Écotables
Une volonté d'accélérer la transformation du secteur de la restauration
Face à l’échec du label « Fait maison », le gouvernement semble aujourd’hui vouloir changer son fusil d’épaule. En effet, lors d’un entretien paru le 22 octobre 2023 dans La Tribune Dimanche, la ministre déléguée chargée des petites et moyennes entreprises, du commerce, de l’artisanat et du tourisme, Olivia Grégoire, a annoncé que d’ici 2025, tout plat non « fait maison » devra être signalé sur les cartes des restaurants en France. Une manière de prendre le problème dans l’autre sens, d’une façon plus claire et plus efficace. Cette loi a un triple enjeu :
1. Défendre l’artisanat
Lors de la présentation de ce projet de loi, le gouvernement a souligné l’importance de récompenser les efforts des restaurateurs qui font l’effort de cuisiner des plats à base de produits frais et bruts, et ce malgré un contexte inflationniste qui a pu pousser certains établissements à revoir leur carte.
2. Respecter les consommateurs
Les consommateurs sont de plus en plus en demande de transparence, ce qui est légitime, surtout lorsque l’on connaît les dommages que peut causer une mauvaise alimentation. Les plats industriels regorgent souvent d'additifs, de conservateurs et d'ingrédients de qualité douteuse, il est donc normal que les clients puissent choisir leurs plats en connaissance de cause.
3. Protéger la gastronomie française
Si cette loi ne va rien changer pour les vrais artisans, elle viendra bousculer ceux qui proposent des plats industriels au tarif du « fait maison ». Pour Thierry Marx, le patron de l’UMIH, ces restaurateurs pourront difficilement assumer leurs prix, ce qui les poussera à se mettre en conformité et donc à améliorer la qualité de leurs assiettes. L'effet devrait donc être bénéfique, puisque cela va réhausser le niveau et la qualité de la cuisine française. Un moindre mal pour un pays dont la gastronomie nationale est classée au patrimoine culturel immatériel mondial de l'Unesco depuis 2010.
« Chez Comme Chai Toi, nous sommes très contents de cette nouvelle, même s’il faut voir quand et comment cela sera appliqué concrètement. Ça permettra clairement de différencier ceux qui font vraiment ce métier, celui de restaurateur, qui traitent des produits bruts et cuisinent avec passion, de certains opportunistes qui se contentent de réchauffer du tout prêt et de le vendre.
On ne dit pas qu’il n’en faille pas, on s’est tous rués sur un bon grec ou un McDo bien industriel un soir ou un lendemain de perdition, ou une brasserie d’angle aux frites surgelées, mais si le consommateur peut faire la différence, cela sera vraiment génial.
Nous avons hâte de voir les contours de cette loi en tout cas, notamment le delta entre l’idée de départ et les contraintes effectives à l’arrivée, car quand on se balade dans les allées du SIRHA, on se dit clairement que l’industrie du prêt à réchauffer/décongeler a encore de beaux jours devant elle et un pouvoir de lobbying très efficace. »
Kevin Arquillo, Directeur marketing et communication - Comme Chai Toi (restaurant labellisé 1 macaron Écotable)
« C'est une super nouvelle pour les restaurants comme nous ! On pense que ça aura un effet plus impactant sur les client.es de certains établissements... Ça nous fait penser à la mention Bio que l'on a choisi de signaler en sens inverse aussi chez nous : par défaut tout est bio, on signale uniquement les produits non bio. Après on se dit que la mention « fait maison » mériterait un peu plus de transparence, ce serait peut-être l'occasion. »
Thaïs Cathelineau, fondatrice et gérante du Code Ø (café accompagné par Écotable)
Comment anticiper cette loi ?
Un an pour se mettre en conformité
Si le fait d’apposer ce label sur un menu peut sembler en apparence simple, le sujet s’avère en réalité plus complexe et des concertations doivent être menées avec les organismes représentatifs du secteur, tels que l’UMIH.
Lors d'une interview sur France 2, Thierry Marx a récemment expliqué qu’il plaidait depuis de longs mois pour « davantage de transparence sur les cartes des restaurants », mais que de nombreuses questions restaient encore en suspens pour clarifier les contours de cette loi. Par exemple, quid de l’utilisation de produits provenant d’artisans vertueux ? Ou encore de l’utilisation du surgelé ?
La Ministre a annoncé que cette obligation serait mise en place au plus tard début 2025, le temps de préciser le texte de loi, mais également de laisser le temps aux restaurateurs de changer leurs cartes, ou encore de recruter les équipes nécessaires à la préparation d’une cuisine plus artisanale. Un point noir pour de nombreux établissements, au vu de la pénurie de main-d’œuvre qui frappe actuellement le secteur.
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