Retour sur la démarche exemplaire de Maison Arlot Cheng avec Pierre-Antoine Arlot, patron-artisan

Vous avez lancé La Maison en août 2019. Comment avez-vous fait pour allier durabilité et rentabilité depuis lors ?

L’équation qui est toujours la même c’est le ratio entre efficience et profitabilité. Pour cela, nous faisons attention à toujours respecter les ratios de marge brute, et ça pour chaque type de produit. Le fait d’être un lieu hybride nous permet aussi de renforcer cet équilibre. Par exemple la marge dégagée sur les produits de boulangerie est plus importante et permet de réinvestir sur le développement  d’autres types de produits. Et puis évidemment nous sommes aussi dans une démarche “zéro déchet” donc le pain qui n’est pas vendu est directement réutilisé dans les plats du café. Ainsi on anticipe mieux que les boulangeries traditionnelles, qui pour la plupart ne calculent pas leurs marges aussi précisément.

Et puis le nerf de la guerre, c’est de ne pas dépasser une certaine masse salariale. On est quinze et on essaye de s’y tenir, mais si on y arrive c'est aussi grâce à notre modèle hybride. Ainsi, si les deux personnes qui sont en cuisine ont besoin d’aide, on peut tout à fait mobiliser l’équipe boulangerie. Et puis en tant que patrons, on est aussi des artisans donc on est souvent amené à travailler en production ou en service. Mais c’est une ligne de crête, il suffit qu’une personne soit absente pour perdre cet équilibre.

Maison Arlot Cheng se définit comme un “foyer de créativité à la croisée de la gastronomie et de l’écologie”. Comment cela se traduit-il au quotidien ?

Le traceur numéro un, c’est le goût. Et notre philosophie, c’est qu’en mangeant simple on peut manger mieux donc on cherche toujours de nouvelles idées. La pluralité des nationalités regroupées dans notre équipe amène une véritable émulation et enrichit notre cuisine. C’est un terreau pour défricher de nouveaux horizons. Ainsi on tente d’acclimater de nouveaux produits, on cherche à créer des émotions et cela avec toujours le même esprit et la même rigueur dans le sourcing. La seule limite c’est celle de l'accessibilité, on essaye de garder une offre qui soit ouverte au plus grand nombre, pour un impact positif le plus large possible.

En plus d’offrir une carte 100% saine et durable, vous avez aussi pris des mesures pour le bien-être au travail de vos employés. Est-ce que vous pourriez nous en parler ?

Tout d’abord même si l’on a une partie boulangerie, le fait de travailler du pain au levain avec des chambres de fermentation nous permet de réduire au minimum les  horaires  de nuit. Ensuite chaque heure supplémentaire est payée avec majoration légale, ce qui implique de compter les heures. Autre point important : le matériel professionnel est subventionné par l’entreprise. Comme par exemple les chaussures de sécurité. On a aussi choisi une bonne mutuelle. Enfin, on offre aussi aux employés la possibilité de commander un panier bio à notre maraîcher à prix coûtant ; et pour ce qui est des collations, on met des fruits de saison à leur disposition. En fait, comme on est artisan dans l’équipe, on a simplement réfléchi à un lieu où l’on aimerait bosser nous aussi.

Parmi vos engagements, vous vous fournissez uniquement en énergie électrique et renouvelable. Était-ce un choix dès le départ ?

Dès le départ, La Maison a été imaginée comme un projet avec une dimension écologique, on a donc essayé de réfléchir à l’ensemble des impacts que l’on pouvait avoir - surtout en termes d’énergie. Finalement après quelques recherches, il nous est paru évident de fonctionner seulement à l’électrique avec un fournisseur d’énergie 100% renouvelable. Aujourd’hui on travaille avec Energie d’ici, qui n’est pas un simple fournisseur, puisqu’ils produisent eux-mêmes leur électricité.

Comment communiquez-vous auprès de vos clients sur vos engagements ?

Le premier axe de communication, c’est l'expérience sur place ! Quand vous entrez dans La Maison, vous entrez dans le fournil face aux tables de façonnage et vous voyez la farinière. Le client suit la marche en avant jusqu’à la présentation des produits sur le comptoir et la salle du café. Tout est vitré, et la transparence physique permet de voir comment tout est fait - artisanalement et dans une démarche clean, et de redonner confiance aux gens.

Ensuite, de manière digitale, on partage les backstages de La Maison en stories. Sur Instagram, on présente aussi nos producteurs, lorsqu’on va les visiter avec notre équipe par exemple. Cela permet aussi de créer de nouveaux débouchés pour nos producteurs à proximité.

En boutique, on affiche aussi nos engagements avec une liste des actions concrètes mises en place chez Maison Arlot Cheng. Les 500 clients qui passent à La Maison chaque jour peuvent les lire ou voir le label Écotable, et ça les amène à se questionner sur ce qu’ils consomment ailleurs.

Crédit photo : Anne-Claire Héraud