Le Perchoir Group : une offre bar toujours plus écoresponsable ?

L’écoresponsabilité du bar au coeur de la démarche du Perchoir

Depuis 2013, Le Perchoir Group affiche sa volonté de proposer aux parisiens des lieux de vie et de partage, conviviaux et festifs. Depuis l'ouverture du Perchoir Ménilmontant, le groupe a lancé six nouvelles adresses aux quatre coins de la capitale.

Suite à une prise de conscience sur le rôle du secteur de la restauration dans la transition alimentaire, le groupe opère un virage vers plus d'écoresponsabilité dans ses pratiques. Depuis trois ans, il met en place progressivement des solutions alternatives.

Tous les établissements affichent une démarche écoresponsable en cuisine et au bar et le Perchoir Porte de Versailles est le premier à avoir été labellisé 1 macaron Écotable.

La logistique d’un bar écoresponsable

Le groupe dispose d’un “office”, qui est à la fois un laboratoire de production et une centrale d’achat. Une grande partie des préparations maison y sont réalisées et c’est par là que transitent tous les achats d'alcools, softs, vins et matériels de bar.

Avoir un laboratoire de production permet au Perchoir Group de faire un maximum de préparations maisons, de tracer la provenance des produits et de s’émanciper de produits transformés. 

La livraison est mutualisée entre tous les établissements, tous livrés en même temps. Cette logistique permet de limiter le nombre d'interlocuteurs. 

Le groupe a mis en place son propre système de consignes pour le bar. Les établissements réceptionnent certains produits qui proviennent de l’office. Ils sont livrés dans des contenants consignés, avant d’être renvoyés à l’office pour être réutilisés.

De l’approvisionnement à la gestion des biodéchets : comment se pense un bar écoresponsable ? 

Le groupe a créé un cahier des charges intégrant différents critères d'éco-responsabilité : faire le choix de produits de saison, au maximum franciliens ou français, issus d'une agriculture biologique ou raisonnée, auprès de producteurs ou fournisseurs engagés. Cet outil de travail sert de fil rouge aux directeurs et managers de bars, indépendants dans la construction de leurs cartes.

L’approvisionnement du bar au travers du prisme de l’écoresponsabilité

Alcools en majorité français, labellisés et choisis pour leurs qualités gustatives

Les alcools utilisés pour les cocktails sont au maximum français. Le Perchoir Group fabrique également son propre gin et sa propre vodka. Élaborés en Charente de manière artisanale, ils sont basés sur des produits majoritairement français et issus d'une agriculture biologique.

Pour les alcools les plus servis dans les établissements (Gin, Vodkas, Whisky ou Aperol), le groupe passe par des partenaires sélectionnés en fonction de trois critères principaux: goût, écoresponsabilité et prix. 

Tous les ans, le Perchoir Group ajoute des critères à son cahier des charges pour choisir ses partenaires. Le groupe privilégie des marques qui avancent des engagements environnementaux et sociaux.

Les engagements du Perchoir Group poussent parfois les marques et partenaires avec lesquelles il collabore à changer leurs pratiques. Son objectif ? Fédérer les différents partenaires pour imaginer ensemble des outils et solutions pour réduire l'impact environnemental des bars de demain.

Cocktails adaptés aux produits de saison

A la carte, entre 10 et 15 cocktails signatures sont proposés. Avant chaque saison, “l’office” élabore les recettes à partir des produits de saison (sirops, jus, chips de fruits et légumes, …) qui servent de base à la création des cocktails. 

Les acidifiants et les texturants, présents dans les cocktails, causent des problèmes environnementaux. Le Perchoir Group a donc cherché à les remplacer.

Les alternatives pour les acidifiants

Le groupe a banni le citron vert en raison de sa provenance trop lointaine et de son fort impact écologique au vu des quantités commandées. A la place, les "Hommes et Femmes de bar", comme le groupe aime à les appeler, utilisent soit du verjus (jus acide extrait de moût de raisins non mûrs), soit du citron jaune. 

Les alternatives pour les texturants

Le groupe utilise des blancs d’oeufs déjà séparés des jaunes. A cause d’un volume et d’un débit important, il leur est difficile d’utiliser des œufs frais pour chaque cocktail et se voit donc dans l’obligation d’utiliser des produits industriels. 

Face à cette problématique, le Perchoir Group essaie d’utiliser au maximum du jus de légumineuse, aussi appelé Aquafaba, pour justement remplacer ce blanc d’oeuf industriel. 

L’artisanal et le fait maison comme mot d’ordre pour les softs, sirops et jus

• Les softs : les adresses du groupe Le Perchoir Group ne commercialisent plus de softs industriels (boissons non-alcoolisées telles que les sodas). A la place, elles travaillent avec la Limonaderie de Paris basée à moins de 50km de la capitale, avec qui il a notamment co-créé une ligne de softs franciliens et labellisée Agriculture Biologique. Tous les coca, tonic, limonades et ginger beer à la carte sont labellisés bio. 
• Les sirops : exclusivement faits maison, avec de l’eau, du sucre et un fruit. Ils ne contiennent ni colorant, ni conservateurs ou additif.  
• Les jus : s’ils ne sont pas faits maison, ce sont des jus de saison de la marque Patrick Font, élaborés à partir de fruits récoltés à moins de 150km de l'usine de fabrication (à Tartaras, tout près des Monts du Lyonnais) ou en France métropolitaine.

Garnish séchés et anti-gaspi

Utilisés comme décoration dans les cocktails, les garnish sont en règle générale des fruits ou légumes frais achetés hors saison et traités. Cette année, le Perchoir Group a pris la décision de supprimer ce type de garnish, au profit de fruits et légumes séchés et déshydratés par le groupe, provenant de chutes de fruits et légumes. Rien n’est jeté et tous les produits sont utilisés dans leur intégralité. Cette démarche s’applique à tous les fruits et légumes (betterave, pomme, orange, …) qui évoluent au gré des saisons. 

Exemple avec une orange : 

• Son jus est prélevé pour les cocktails
• Son écorce est mise en macération avec du rhum
• Cette même écorce sera déshydratée pour servir de Garnish

Consommables français, recyclés et biodégradables

S'il n'est pas complètement banni, le groupe tend à réduire son utilisation de plastique. Tous les consommables non-essentiels, comme les pailles par exemple, ont été supprimés. Pour ceux qui n’ont pas pu l'être (cellophane, essuis tout, serviettes en papier), Le Perchoir Group essaie de ne référencer que des consommables français, ne contenant pas de PET ou de résidus de plastiques et issus de matières organiques ou recyclés et biodégradables. Pour tous les consommables, le maître mot est : recyclage.  

Une attention au traitement des déchets et biodéchets

Pour ses biodéchets, le groupe passe par les Alchimistes, une entreprise qui trie et valorise les déchets alimentaires. Verre, carton, papier, ordures ménagères classiques sont recyclés dans tous les établissements. 

Particularité : le Perchoir Porte de Versailles, 1 macaron Écotable, valorise également les mégots. Les déchets plastiques et carton sont différenciés. En plus des Alchimistes, il fait appel à l’entreprise Lemon Tri pour tout ce qui touche au recyclage.  

L’eau et l’énergie : gestes et réflexes pour les économiser

Si l’eau et l’énergie demandent des investissements importants en travaux et en aménagement, ils permettent de faire des économies sur le long terme.

Quand il faut remplacer un équipement (frigo, machine à glaçons ou lave-verre), le groupe se tourne directement vers des équipements ayant une classe énergétique supérieure et répondant aux normes environnementales. 

• Pour l’eau, les robinets sont équipés d’un détecteur de mouvement et pensés pour qu’ils puissent avoir un débit d’eau à la fois suffisant et régulé. 
• Pour l’énergie, certains espaces sont équipés de minuteurs et détecteurs de présence pour que la lumière s’éteigne toute seule. 

Quels sont les avantages et les contraintes d’une telle démarche ?

• Les avantages :

Coûts : cette démarche ne coûte pas forcément plus cher.  Pour l’approvisionnement, les achats groupés permettent de faire des économies. Pour les consommables, ne pas acheter de pailles, par exemple, leur permet de faire des économies et d’acheter d’autres consommables de meilleure qualité.

Cohésion au sein des équipes : le groupe essaie de recruter au maximum des personnes ayant une sensibilité environnementale. L’ensemble des équipes est sensible aux éco-gestes et cela crée une vraie dynamique. 

• Les contraintes :

Temps : adopter une telle démarche prend du temps. Il faut discuter avec les partenaires, pour faire changer ou évoluer leurs pratiques. 

Photos : Arthur Crestani, Nicolas Raymond, Jérôme Galland et Charlène Pélut