La démarche RSE du premier groupe de restauration en France, rencontre avec Carine Legoux

Pouvez-vous présenter votre métier et votre mission en tant que Directrice RSE ?

L’objectif de mon poste au sein du Groupe Bertrand Restauration est de faire en sorte qu’on puisse toujours exercer le métier de restaurateur dans 5, 10 ou 15 ans, c’est-à-dire de pérenniser nos activités. Or, comme ces activités dépendent des ressources naturelles et des Hommes, il faut tout faire dès aujourd’hui pour les préserver.

Le Groupe Bertrand Restauration a fait appel à Écotable pour la mesure d’impact environnemental. En quoi est-ce important selon vous de partir de l’état des lieux d’un audit avant de se mettre en action ?

Le fait de s’inscrire dans une démarche de labellisation permet d’embarquer toutes les fonctions de l’entreprise (chefs, achats, marketing,…) sur un projet défini avec un timing fixé. Il est alors plus facile de mettre en place des changements ou des actions dans ce cadre-là. Enfin, le fait d’avoir un regard extérieur et objectif permet d’engager ces parties prenantes plus facilement. 

Quels sont les leviers prioritaires que vous avez actionnés en prenant votre poste ?

J’ai d’abord pris le temps d’observer ce que faisaient nos concurrents, d’écouter d’autres directeurs RSE, associations, start-ups et d’interroger nos parties prenantes (collaborateurs, franchisés, clients, fournisseurs, ONG, écoles, banques…) sur ce qu’elles attendaient d’un groupe comme le nôtre. Cela permet de prioriser, car on ne peut pas tout transformer en même temps. Puis, nous avons commencé par 3 sujets qui ont un impact environnemental et financier pour convaincre que les 2 vont souvent ensemble : le gaspillage alimentaire, le tri des déchets et les consommations énergétiques.

Écotable et le Groupe Bertrand Restauration l’ont vérifié, le restaurant peut parfois être un point de départ pour changer les pratiques des fournisseurs et producteurs. Est-ce d’après vous une piste concrète d’action pour changer le système ?

Certains de nos partenaires fournisseurs mènent déjà beaucoup d’actions pour limiter leurs impacts. Mais, effectivement, plus les restaurateurs demanderont à leurs fournisseurs certains changements, plus les changements iront vite. Nous privilégions le fait de continuer à collaborer avec un fournisseur historique, fiable et qualitatif et l’amener au changement, plutôt que de le quitter sans le faire changer.

Deux sujets sont particulièrement préoccupants aujourd’hui pour la restauration : le recrutement et l’inflation. Comment le Groupe Bertrand Restauration s’adapte-t-il à ces deux problématiques ?

Effectivement, après la fermeture liée au Covid, nous devons faire face à de nouveaux défis et nous adapter. Concernant le recrutement, nous avons lancé quelques initiatives dans différents restaurants : semaine de 4 jours, un week-end par mois, mise en place du forfait mobilités durables, faciliter l’accès au sport avec Gymlib, digitaliser l’acompte sur salaire avec Rosaly, accélérer l’insertion des jeunes, des réfugiés et personnes en situation de handicap, 2 jours de télétravail pour les collaborateurs au siège… Mais toutes ces nouveautés mettront du temps à porter leurs fruits. Pour l’inflation, nous subissons depuis 9 mois une hausse de 5% à 25% selon les produits… L’idée est de trouver le bon équilibre entre l’absorption de cette hausse, une légère augmentation des prix de vente, le changement de certaines recettes pour faire découvrir des produits moins connus, tout aussi qualitatifs et moins chers (ex : lieu noir à la place du cabillaud) et enfin, l’ajout sur tous nos menus d’une entrée et d’un plat végétarien.