Restaurants : 6 pistes pour faire face à l’inflation
Beurre, viande, pain, huiles… de nombreux produits voient leurs prix augmenter impactant les achats et donc les marges des restaurants. Ce nouveau challenge met à rude épreuve les professionnels du secteur, qui doivent se positionner et prendre des décisions économiques : augmenter les tarifs à la carte, changer de fournisseurs et réaliser des économies où ils le peuvent. Comment s’adapter dans un contexte inédit d’inflation sans renier ses valeurs écologiques et la qualité des produits servis ? Quelques témoignages et bonnes pratiques recueillies auprès des restaurants labellisés Écotable.
1. Adapter les propositions à la carte de son restaurant
La cuisine est nécessairement impactée par la hausse des prix des matières premières. Forcés de s’adapter, les cuisiniers revoient les ingrédients, les recettes, mais aussi les modes de cuisson et les quantités.
Le contenu de l’assiette est repensé afin de pallier à l’inflation. Thomas Réa, chef de La Table des Poètes (3 macarons Écotable) à Montpellier, a décidé de cuisiner davantage de légumes et de limiter de plus en plus l’achat de protéines animales. Le chef de La Maison Tourangelle (3 macarons Écotable) près de Tours, Frédéric Arnault, a quant à lui repensé ses recettes de manière à avoir trois saveurs maximum dans l’assiette. “Nous cuisinons un seul et même légume en différentes textures par exemple” explique le chef.
Chez Cookovin (2 macarons Écotable), proche de Belfort, Frédéric Pastorino a réduit le nombre de plats à l’ardoise et opte pour une rotation accélérée des propositions. Face à l’augmentation du prix du pain, les serveurs du restaurant Garance (3 macarons Écotable), situé dans le 7ème arrondissement de Paris, le servent désormais sur demande, afin de limiter au maximum les chances qu’il soit gaspillé.
2. Économiser les ressources : eau, électricité et gaz
L’un des moyens de réaliser des économies sur les factures est de mettre en place une surveillance accrue de l’utilisation des ressources. Certains se lancent dans une véritable chasse au gaspillage. Voici quelques exemples :
• Pour l’électricité : Optimisation de l’allumage des éclairages, y compris l’enseigne du restaurant, réglage de la consommation, extinction des matériels non indispensables pendant la préparation et le service, allumage au dernier moment des lumières des toilettes, réduction de la ventilation de la climatisation, entretenir le plus possible ses appareils afin qu'ils ne consomment pas plus à cause d'une défaillance, ne jamais faire chauffer un four à vide…
• Pour le gaz : Privilégier les cuissons courtes.
→ Lire l’article “Pourquoi passer du gaz à l’électrique”
• Pour l’eau : Stopper le changement de couverts entre les plats, utilisation des retours des seaux à glaçons pour le nettoyage de la cuisine…
En matière d’économie d’énergie et d’eau, le restaurant Garance, à Paris, a mis en place deux mesures phares et a évalué leur impact. Désormais, ses clients gardent les mêmes couverts du début à la fin du service. Cela représente 60 couverts à laver et non plus 160 auparavant, soit une économie considérable d’eau et de temps de lavage. Doté de trois moteurs de climatisation, le restaurant n’en allume désormais plus qu’un seul, afin d’atteindre une température de 26/27° dans la salle. Guillaume Muller, fondateur du restaurant, considère que cette température “équivalente à celle d’une terrasse” est tout à fait acceptable.
Un restaurant qui suit les recommandations d’Écotable, c’est potentiellement...
• 50% d’émission de gaz à effet de serre en moins ;
• 30% d’énergie économisée ;
• 50% de biodéchets en moins ;
• 1 litre d’eau économisé par couvert.
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3. Changer de fournisseurs
Les circuits courts et locaux, qui diminuent à la fois le nombre d'intermédiaires et le coût d’acheminement, subissent moins les effets de l’inflation que d’autres modèles.
Réunis autour du label Écotable, les restaurateurs interrogés se font les défenseurs de ce type d’approvisionnement. “Ce n'est surtout pas le moment de lâcher les circuits courts…” explique Frédéric Pastorino, chef du restaurant Cookovin à Méroux. Ce dernier a dû faire le tri dans ses fournisseurs, certains ayant augmenté leurs prix trop rapidement pour lui.
Cependant, la hausse généralisée des prix, mène certains restaurateurs à renoncer à des produits désormais hors de portée. “Pour ma part, j'ai dû changer beaucoup de fournisseurs, j'ai même dû arrêter de travailler avec des producteurs qui étaient trop chers.” détaille Thomas Réa, chef et fondateur de La Table des Poètes à Montpellier.
La Maison Tourangelle, elle, a conservé l'ensemble de ses fournisseurs, mais vise désormais plus que jamais un approvisionnement en circuit court, “afin d'éviter les intermédiaires qui augmentent le tarif considérablement.” explique Frédéric Arnault.
→ Consultez notre annuaire pour trouver des fournisseurs écoresponsables autour de chez vous.
Agapio, est une solution de contrôle de gestion 100% automatisée pour la restauration. L'objectif de la start up ? Aider les restaurateurs, boulangers, et traiteurs à booster leur profitabilité en optimisant leur coût matière.
Grâce à un simple scan et à l’intelligence artificielle, Agapio apporte une plus grande visibilité sur les dépenses sans aucune saisie de la part des restaurateurs. La solution permet de préserver ses marges et de palier à l’inflation en économisant sur ses achats. Elle permet :
• De visualiser les dépenses à la maille produit
• De suivre l’évolution des prix et des mercuriales
• De détecter les anomalies et les frais cachés
• De comparer les établissements
L’outil devient alors un atout d’analyse pour aider les restaurateurs à :
• Adapter leurs menus et les ingrédients
• Economiser leurs ressources
• Renégocier ou changer de fournisseurs
4. Adapter le rythme des commandes
Dans un contexte de hausse des prix, chaque ingrédient compte et doit être valorisé au maximum. Si certains restaurateurs avaient déjà mis en place une démarche “anti-gaspi”, d’autres s'attellent désormais à bannir la case poubelle, dans une logique économique.
Au-delà de l’adoption de recettes anti-gaspi, la manière dont les cuisiniers réalisent leur commande s’adapte également au contexte. L’objectif ? Éviter les surstocks, voir juste dans ses achats, ne rien gâcher.
Il s’agit désormais de commander moins mais plus régulièrement pour certains ou au contraire, de commander “de grosses quantités sur les produits de plus grande garde, afin de limiter l'impact carbone sur le transport et de négocier des tarifs quantitatifs.” explique Frédéric Arnault de La Maison Tourangelle.
→ Découvrez plusieurs articles pour adopter une démarche anti-gaspi en cuisine en vous abonnant à “Impact par Écotable”.
5. Transport : optimiser ses trajets
Depuis la flambée des prix du gazole, repenser et optimiser ses trajets, notamment l’utilisation de la voiture, est une piste non négligeable pour réaliser des économies.
Créé sur le modèle de “farm-to-table”, une partie de l’approvisionnement du restaurant parisien Garance provient de la Ferme de Garance. Disposant du lieu de production et du lieu de restauration, une logistique d’acheminement des produits au restaurant est mise en place depuis son ouverture. Avec la hausse importante du prix de l’essence, Guillaume Muller a réussi à passer de deux allers/retours par semaine de la ferme au restaurant à un seul. Désormais, des préparations sont faites au laboratoire installé à la ferme afin de réduire le volume de ce qui est acheminé jusqu’au restaurant à Paris (coulis, jus, vinaigres et huiles infusées...).
Thomas Réa, quant à lui, a tenté les “courses écoresponsables” en vélo cargo sans assistance. Un moyen de locomotion intéressant, dans un certain périmètre et avec une certaine disponibilité. Le chef de La Table des Poètes pense que c’est “une solution à mettre en place par les coursiers implantés dans chaque ville. Pourquoi pas développer une branche de livraison de commandes avec des points relais de fournisseurs? “
“BETC a décidé de ne pas répercuter la hausse des prix sur les prix de vente.” (Delphine Suarez, BETC Kitchen)
“Nous avons répercuté une hausse des tarifs, devant faire face à l'augmentation de l'ensemble des fournisseurs et des matières, afin de conserver au maximum nos marges, indispensables à la vie de notre entreprise.”(La Maison Tourangelle)
“Nous n’avons appliqué aucune hausse des prix. Pour l'instant ce n'est pas dans les tuyaux, nous allons essayer de tenir le plus longtemps possible comme cela…” (Cookovin)
“Malheureusement, je ne peux pas trop répercuter cette augmentation des matières premières sur mes prix car je perdrais trop de clients.” (La Table des Poètes)
6. Communiquer sur l’inflation aux clients de son restaurant
La dernière piste d’adaptation consiste en la transparence. Eux-mêmes touchés par l’inflation, les clients sont à même de comprendre les mesures qu’un tel contexte engendre.
Les restaurants ayant partagé leurs témoignages pour cet article ont tous déclarés communiquer sur leurs tarifs et considèrent que leurs clients sont compréhensifs.
“Nous échangeons volontiers avec les clients pour justifier nos prix. L'important est de communiquer sur ce mode d'économie locale et solidaire, qui est selon nous l'avenir de l'alimentation, et surtout précurseur d'un changement durable dans nos choix de consommation.” explique Elodie Illes du restaurant L’Aiguillage (3 macarons Ecotable) à Grenoble.
→ Nos conseils pour communiquer sur ses tarifs dans l’article “Communication: Faire comprendre ses prix et ses engagements à ses clients” (sur abonnement).
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