Rencontre avec Thibaut Spiwack, chef Écotable qui participe à l’émission Top Chef

Comment et pourquoi as-tu choisi la cuisine ?

Un peu par hasard. J'ai toujours voulu faire de ma vie quelque chose d'utile pour les autres. Ce n'est pas la cuisine en particulier qui m'a attiré au début, mais le simple fait de pouvoir rendre heureux les gens si facilement. Un client mécontent vous permet de vous remettre en question le jour même, un client satisfait vous remplit de joie. Aujourd'hui, la cuisine me sert aussi à faire passer des messages éthiques. La restauration est pour moi une méthode de rééducation passive sur le bien manger et le bien vivre.

Tu parles de « convictions de vie » pour désigner tes engagements éthiques et écologiques. D’où te viennent ces valeurs ? Y a-t-il eu un élément déclencheur ?

Donner un sens à sa vie est nécessaire pour avancer, je pense. Tout dans ma vie m'a amené à penser éthique et écologique. Premièrement, j'ai eu la chance de grandir en Île-de-France à Gif-sur-Yvette, une ville dans une forêt. Chez mes parents, il y a des arbres fruitiers, un potager, ce qui m'a toujours rendu proche de la terre.

J'ai énormément voyagé à travers le monde, et j'ai pu découvrir à quel point la Terre est magnifique et à quel point l'Homme en fait n'importe quoi. Au cours de ma carrière, j'ai travaillé dans les plus grands restaurants, et j'y ai découvert que l'on préférait gaspiller pour améliorer la qualité. J'y ai découvert que l'on préférait maltraiter pour mieux maîtriser ses employés.

Toutes ces choses m'ont naturellement amené là où je suis actuellement, à prouver qu'un restaurant peut être 100% éthique et écologique, sans mettre de côté la qualité.

Tu aimes particulièrement cuisiner le végétal. Est-ce que ça a toujours été le cas ? Comment as-tu appris à explorer ce registre culinaire là ?

A vrai dire non. N'ayant jamais travaillé avec des chefs qui cuisinent le végétal, j'ai d'abord reproduit ce que j'avais appris. Mais pour grandir, j'ai toujours été à l'écoute de ma clientèle et, au vu de la demande croissante de cuisine végétale, j'ai appris à comprendre mon terroir, à être à l'écoute des légumes qui poussent autour de chez nous, et à me rendre compte que, finalement, le légume, c'est lui le Roi. C'est lui qui fait que votre assiette est si belle et si gourmande. Lorsque j'ai ouvert Anona, je me suis tout de suite dis qu'un tiers de la carte serait végan, afin de faire plaisir à tous et de développer ma créativité. Croyez-le ou non, mais ce sont les plats qui plaisent le plus, même aux mangeurs de viande !

As-tu pu porter les messages qui te tiennent à cœur au cours de l'émission Top Chef ? 

Sans vous en dire trop, oui, évidemment. Je ne sais plus cuisiner sans faire passer ce message qui me tient tant à cœur. Pour moi, c'est une évidence. J'aimerais que cette cuisine soit la norme, que l'on ai même plus besoin d'en parler. Manger dans un restaurant engagé, c'est participer à la transition écologique. Alors, oui bien sûr, pendant Top Chef vous m'entendrez en parler.

Souhaites-tu donner un conseil pour « changer la donne avec son assiette » ?

Des conseils, j'en ai plein: déjà, venez manger chez Anona, vous comprendrez !

C'est si simple de manger mieux. Ça commence par bien choisir ses produits. On le répète beaucoup mais manger local, c'est manger de saison. Ce qui permet d'avoir des produits avec plus de goûts. Ensuite, inversez les rôles: mettez le légume au centre de l'assiette, voyez la viande et le poisson comme une garniture. Laissons-nous porter par cette vague positive qui mène à vivre mieux !