5 alternatives au café pour votre restaurant

Décryptage de l’impact environnemental du café 

Avant d’explorer ces choix alternatifs, analysons de plus près l’impact écologique de la boisson chaude préférée des Français. Pour commencer, il est essentiel de noter que la production de café est particulièrement gourmande en eau. Selon le centre d’information de l’eau, la production (culture, récolte, torréfaction, transformation, emballage et transport) d’une simple tasse (125ml) peut nécessiter jusqu’à 140 litres d’eau. Cette quantité dépend fortement de la région de culture ; les zones arides exigeant souvent une irrigation plus importante.

En ce qui concerne les émissions de carbone, elles varient en fonction des méthodes de culture et de transformation. En moyenne, “l’empreinte carbone du café représenterait 4,98kg de CO2 par kg de café avant torréfaction”.  

La production de café est également une des causes de la déforestation, notamment au Brésil, où l’expansion des plantations de caféiers a contribué (au côté des plantations de soja, entre autres) à la destruction de l’Amazonie.

Un autre point crucial est l’impact du changement climatique sur les cultures de caféiers. En effet, selon la FAO, le dérèglement du climat pourrait réduire de manière critique les zones adaptées à la culture de la plante d’ici 2050. 

Enfin, il est important de noter que la plupart des producteurs utilisent de nombreux intrants phytosanitaires de synthèse pour traiter leurs plantations, où le caféier est largement cultivé en monoculture. Cela appauvrit les sols, pollue les cours d’eau et entraîne des effets controversés sur les écosystèmes. 

Il existe de nombreux autres impacts environnementaux liés à la production et à la consommation de café : le transport, la génération de déchets, ou encore l’impact de la fabrication des machines…

Des chercheurs britanniques de l’université de Cardiff ont développé Onmi, un outil en ligne pour mieux comprendre l’impact environnemental de notre consommation de café. Pour illustrer, voici les résultats pour la consommation de deux tasses d’espresso par jour :

• 9 415 mg de caféine 
• 8 693 litres d’eau utilisée soit l’équivalent de la consommation moyenne d’eau de 8 personnes sur une année 
• 5,86kg de CO2 émis, soit les émissions générées par le chargement de 750 smartphones, la consommation de 2.5L d’essence ou encore 23.4km parcourus en voiture.

Outre les aspects environnementaux évoqués précédemment, il est important de notifier que la production de café repose sur 25 millions de petits producteurs. Et que ces derniers ont des conditions de travail qui sont loin d’être confortables, bien au contraire. En 2018, une étude de Max Havelaar France, Commerce Equitable France et le collectif Repenser les Filières rapportait que les producteurs ne captaient que 10% environ du prix de vente moyen du café au consommateur. 

Alternative n°1 : le café d’orge 

Cette boisson originaire d’Italie, appelée « caffè d’orzo », est fabriquée à partir d’orge, une céréale cultivée dans différentes régions françaises. Elle est plus précisément composée de grains d’orge maltés soigneusement torréfiés. Offrant une valeur nutritionnelle exceptionnelle et dépourvue de caféine, cette boisson céréalière propose une expérience gustative unique, avec des notes subtiles de pain grillé, de caramel et de noisette, rappelant le caractère du café traditionnel. 

Sa préparation est aussi simple que celle d’un café classique. En effet, vous pouvez l’extraire aussi bien via des cafetières filtre, machine à expresso ou encore cafetières à l’italienne ou à piston. Vous pouvez ajuster la quantité d’orge en fonction de l’intensité de goût que vous recherchez. 

Où vous en procurer ? Voici quatre producteurs de café d’orge français et bio : 

• La ferme de Vanessa en Occitanie
• Yoann Gouéry Graine de Breton en Bretagne
• Potj’café dans le Nord
• Maison Maltese en Alsace

Alternative n°2 : le café de lupin

À l’instar du café d’orge, l’histoire du lupin prend ses racines dans le bassin méditerranéen, spécifiquement chez les Grecs et les Romains, où il était cultivé. Toutefois, sa première utilisation en tant que boisson remonte à la Seconde Guerre mondiale. À cette époque, les graines de lupin sont utilisées comme alternative au café puisque ce dernier est une denrée difficile à se procurer. 

Qu’est-ce que le café de lupin ? Il s’agit d’une boisson chaude préparée à partir des graines de lupin, une plante appartenant à la famille des légumineuses. Les graines sont torréfiées et moulues pour obtenir une poudre fine. Outre son absence de caféine, le café de lupin présente de nombreux bienfaits pour la santé, étant riche en vitamines E, B2, B3 et B9, ainsi qu’en minéraux tels que le magnésium, le calcium, le zinc et le fer. Il convient à toute la famille, même aux enfants.

Un aspect remarquable du lupin est son impact positif sur les sols. La plante fixe l’azote dans le sol, enrichissant ainsi la terre jusqu’à 300 kg d’azote par hectare.

En termes de préparation, le café de lupin se confectionne de manière similaire à son voisin le café d’orge. Que vous utilisiez une cafetière espresso, à l’italienne, à piston, etc., la mouture convient à toutes les machines. Il est à noter qu’une quantité moindre est nécessaire par rapport au café traditionnel, car la poudre de lupin gonfle davantage lors de l’extraction.

Où se procurer du café de lupin ?

• Lupi Coffee, la pionnière des marques françaises, basée dans le Nord ;
• Yoann Gouéry Graine de Breton, en Bretagne ;
• Koro, fabriqué en Allemagne.

Alternative n°3 : la chicorée 

Parmi les alternatives au café, la chicorée occupe une place de choix, plongeant ses racines dans une histoire vieille de 4 000 ans, remontant à l’Égypte antique. Bien que son utilisation comme substitut au café en France ne remonte qu’au XIXe siècle, elle est depuis longtemps une boisson appréciée à travers le monde.

La chicorée, une plante herbacée de la même famille que les pissenlits et les marguerites, offre des apports nutritionnels remarquables. Riche en fibres, lipides, glucides, elle regorge également de minéraux et de vitamines.

Pour obtenir du café de chicorée, les racines de la plante sont séchées, moulues, puis torréfiées. Offrant une légère amertume et des notes subtiles de noisette, cette boisson se révèle être une alternative parfaite au café traditionnel.

Quant à sa préparation, que ce soit soluble, en poudre ou en grains, la chicorée se consomme en infusion avec de l’eau ou du lait.

Où se procurer de la chicorée produite en France ?

• Cherico
• Nourée 
• Leroux
• Chicorée du Nord
• Terres d’Oc
• Naturist
• Les cafés Dagobert
  

Alternative n°4 : le sobacha

Direction le pays du soleil levant, à la découverte du sobacha, une infusion de graines de sarrasin grillées. Consommé depuis plusieurs siècles dans les pays du nord-est de l’Asie, il a traversé les frontières pour s’implanter en Europe au XIVe siècle.

À la différence du café, dont l’extraction peut varier selon la machine utilisée, le sobacha se consomme comme un thé, en infusion chaude ou froide. Cette boisson offre de nombreux bienfaits pour la santé, regorgeant de vitamines et de minéraux.

Sans théine, ni caféine, cette alternative au café peut être consommée sans modération, du matin au soir. Avec ses arômes de noisettes et de pain grillé, elle est un super substitut à ajouter à la carte de votre restaurant. 

Où se procurer du sobacha produit en France ? 

• Yoann Gouéry Graine de Breton, en Bretagne
• Thé bon thé bio
• Kodama Paris
• Jardins de Gaia
• Bonthés

Alternative n°5 : la poudre de caroube 

Et voici la dernière alternative au café que nous vous proposons : la poudre de caroube. Provenant du fruit d’un arbre méditerranéen, le caroubier, également appelé « figuier d’Égypte », le caroube est un super aliment encore peu connu dans nos contrées. Il est utilisé depuis la nuit des temps au Moyen-Orient, notamment en Égypte, où il est associé à une boisson traditionnelle très consommée pendant le ramadan.

Quant à ses bienfaits pour la santé, la poudre est riche en nombreuses vitamines (A, B2, B3, B6), minéraux (calcium, manganèse, potassium, magnésium, zinc, cuivre et sélénium), ainsi que des fibres, de la pectine et des protéines. 

On la consomme davantage comme une alternative au chocolat, car ses arômes s’y approchent beaucoup plus que le café. Son goût caramélisé, légèrement sucré, rappelle en effet les saveurs du cacao. 

Pour sa préparation, vous pouvez utiliser la poudre de caroube de la même manière que la poudre de cacao : dans des boissons chaudes, froides, des smoothies ou des préparations culinaires en tout genre. 

Où se procurer de la poudre de caroube ?

Contrairement à toutes les autres alternatives, il n’existe pas encore à ce jour de producteurs de caroube en France. Cependant, nos voisins européens, l’Italie et l’Espagne, en produisent. Cela reste toujours plus proche que le café ! Voici donc quelques endroits où vous pouvez vous en procurer : 

• Jean Hervé, cultivée en Sicile
• Compagnie des sens, cultivée en Italie
• Vegetopie,  cultivée en Italie
• VracBio, cultivée en Italie 
• Sol Semilia, cultivée en Espagne

Compte tenu de la position dominante du Brésil en tant que premier producteur et exportateur de café au niveau mondial, des études scientifiques se sont penchées sur l’ensemble de sa chaîne de production.  Ces études montrent que les alternatives au café que nous avons identifiées précédemment s'avèrent être plus durables que la production traditionnelle de café.

L’étude Carbon and Water footprints in Brazilian Coffee plantations - The Spatial and temporal distribution” publiée en 2018 a mis en lumière l'impact de la culture du café brésilien sur le changement climatique, en se focalisant sur les empreintes carbone et hydrique. Cette étude a analysé et cartographié ces impacts dans les régions brésiliennes sur dix cycles de production (de 2004 à 2014), concluant que les empreintes annuelles de carbone et d'eau représentent environ 5% des émissions totales de gaz à effet de serre du Brésil - soit près de 19.791 millions de tonnes de CO2 équivalent et 49.284 millions de mètres cubes d'eau.

Bien que l'impact environnemental du café traditionnel puisse varier selon les méthodes de production et de transformation, il existe des différences notables par rapport à des alternatives comme le café de lupin ou le café d'orge. Par exemple, le lupin, étant une plante pluviale avec des besoins en eau modérés, présente un avantage certain en termes de consommation d'eau. Toutefois, il est important de noter que le traitement industriel des graines de lupin peut impliquer une consommation d'eau significative. (A study on lupin beans process wastewater nanofiltration treatment and lupanine recovery, 2020). Il est donc important, comme toujours, de privilégier une production durable. Néanmoins, la culture du lupin contribue à l'amélioration de la fertilité des sols et à la réduction du besoin en engrais, ce qui a un effet positif sur la réduction des émissions de gaz à effet de serre.

Concernant le café d’orge, la céréale dont il est issu, peut être cultivée dans une large gamme de conditions climatiques et de sols. Elle est capable de tolérer des températures plus froides que celles requises pour le café, ce qui permet sa culture en France par exemple contrairement au café. Sa culture nécessite également moins d’eau et des sols moins fertiles. En comparaison, la production de café demande souvent une irrigation importante et un sol riche pour produire des grains de qualité. Étant donné que l'orge peut être cultivée dans une variété de conditions et n'exige pas les mêmes conditions climatiques et de sol que le café, il y a un potentiel réduit de déforestation pour établir de nouvelles plantations. La culture du café, en particulier dans des pays comme le Brésil et la Colombie, a parfois conduit à la conversion des forêts en terres agricoles pour satisfaire la demande mondiale, impactant négativement la biodiversité et les écosystèmes.(Effects of broad-leaf crops and their sowing time on subsequent wheat production, 1995).

Il est important de noter que, bien que la recherche scientifique actuelle nous fournisse une base pour ces affirmations, nous manquons aujourd’hui de données et d’études suffisamment spécifiques au sujet de la culture de l’orge et autres alternatives mentionnées pour une compréhension complète de leur impact environnemental relatif.

Bien sûr, nous comprenons tout à fait qu’il peut être difficile aujourd’hui en restauration de supprimer totalement l’offre café de sa carte. Cependant, vous pouvez intégrer certaines alternatives tout en proposant  un café plus respectueux de l’environnement, c'est-à-dire issus d’une filière durable.

Optez de préférence pour des marques certifiées par des labels de commerce équitable tels que le Guarantee World Fair Trade Organization, Fairtrade Max Havelaar ou encore Ecocert Equitable. Favorisez également un café biologique et privilégiez l’achat en vrac pour limiter la production de déchets. 

À vous de jouer ! 

Rédactrice : Mathilde Bouterre