PNY : une enseigne de burgers qui tend vers l’écoresponsabilité
Le burger est-il systématiquement synonyme de malbouffe ? PNY, dont les restaurants parisiens, lyonnais, strasbourgeois, grenoblois et bordelais sont labellisés 1 macaron écotable, donne la preuve que l’on peut concevoir un burger qui tend vers l’écoresponsabilité. Recettes de saison, frites maison, viandes issues d’élevages extensifs… La formule d’un burger composé de produits nobles n’est plus nouvelle. Elle n’en reste pas moins compliquée à mettre en place. Recette à l’échelle d’un groupe avec l’exemple de PNY.
PNY, l'enseigne de burgers qui cherche à réduire son impact environnemental
Les 8 restaurants parisiens ainsi que les restaurants bordelais, strasbourgeois, grenoblois et lyonnais PNY (Paris New York) ont décrochés 1 macaron Écotable, le premier niveau d'écoresponsabilité du label, et ce suite à l'analyse des pratiques du groupe sur la plateforme de mesure d'impact environnemental "Impact par Écotable".
Depuis ses débuts en 2012, PNY met un point d'honneur à proposer une viande en pâturage de qualité, à s’adapter aux différents régimes alimentaires de ses clients et à se tourner vers un approvisionnement le plus local possible. C'est d'ailleurs sans perdre de vue cet objectif que le groupe explose le compteur dans son restaurant bordelais avec un approvisionnement constitué à plus de 75% par des produits durables.
Les principaux engagements écoresponsables du groupe :
• Une viande en élevage extensif
• Des burgers qui s’adaptent aux régimes végétariens, vegan, sans gluten
• Des recettes en phase avec les saisons
• Des frites maison
• Des vins bio au maximum
Le groupe PNY s'appuie sur l'annuaire de fournisseurs écoresponsables d'Écotable pour se tourner au maximum vers des produits bio et locaux dans chaque région dans lesquelles sont implantés ses restaurants.
« La plateforme Impact par Écotable constituée d'un annuaire de fournisseurs écoresponsable nous est également particulièrement utile pour la recherche de nos nouveaux fournisseurs en province. »
Justine Bernardet, Directrice des opérations chez PNY
→ Abonnez-vous à "Impact par Écotable"pour bénéficier d'un accompagnement vers des pratiques écoresponsables et accéder à l’annuaire des fournisseurs recommandés par Écotable.
En quoi les burgers de PNY tendent vers l’écoresponsabilité ?
De la viande de qualité
Le steak est la pièce maîtresse d’un bon burger. Si l’on considère l'empreinte carbone de la viande de bœufs, il est difficile de concevoir le burger comme un plat écoresponsable. C’est la raison pour laquelle PNY a fait le choix de se tourner vers des élevages extensifs.
Élevages extensifs
PNY commande ses viandes auprès de la société Aux Pâturages, située dans l’Aisne, à 100 kilomètres au nord de Paris et auprès de l’entreprise Metzger France & international.
L'entreprise entretient une relation privilégiée avec Samuel Fouilliard, éleveur fondateur de la société "Aux Pâturages" qui produit une partie de la viande des steaks servis dans ses restaurants. “Samuel est en transition low carbone et fait le choix du plein air et d’une alimentation durable (pulpe de betterave françaises) pour ses Black Angus et Salers d’Europe.” explique Annabelle Guirauden, bras droit de la directrice générale de PNY. Il a pour projet de développer son propre atelier de découpe afin que les viandes soient abattues, découpées et conditionnées au même endroit.
Fraîcheur de la viande et steaks maison
PNY soigne le traitement réservé à la viande une fois acheminée dans ses restaurants. Elle arrive en pièce entière dans chacune des huit adresses parisiennes et est hachée sur place, en dernière minute, au plus proche des commandes.
Cette méthode de conservation et de préparation des steaks garantit un minimum de perte et un maximum de fraîcheur à la viande.
Lors de son deuxième audit Écotable, PNY a affiché une progression sur le bacon, désormais sans nitrite.
« Samuel Fouilliard, l’éleveur qui nous fournit la viande fait paître ses bêtes et les connaît bien. Il les nourrit avec une alimentation durable (pulpe de betterave notamment). »
Annabelle Guirauden, Bras droit de la directrice générale de PNY
Des recettes qui s’adaptent aux végétariens, aux vegan et aux coeliaques
PNY a été la première enseigne parisienne à mettre les steaks végétaux à la carte de ses restaurants en 2013. Ses burgers sont systématiquement disponibles dans leur version végétarienne avec un steak végétal de la marque française HappyVore, composé notamment de protéine de pois, d'huile de tournesol, de protéines de fèves.
Pour les régimes vegan ou végétarien, le burger “Atomic” remplace la viande par des champignons portobello et un burger vegan est désormais proposé : le "Vegan Nirvana" (steak végétal, pain et cheddar vegan).
“Le pourcentage de vente de nos burgers végétariens et vegan représente un peu moins d'un dixième de nos ventes totales.” explique Annabelle Guirauden. Cette carte inclusive laisse la possibilité à chacun d’opter pour un burger adapté aussi bien à son régime alimentaire qu’à ses engagements environnementaux.
Un pain sans gluten est proposé pour les personnes coeliaques ou qui souhaitent éviter le gluten.
Des recettes au diapason des saisons
Afin de répondre au cahier des charges du label Écotable, PNY a dû faire quelques ajustements et notamment retirer les tomates dans ses burgers en hiver.
« Écotable nous a permis de questionner certaines de nos pratiques qui ont abouti par exemple à sortir les tomates en hiver pour nous pousser à respecter scrupuleusement la saisonnalité des produits... »
Annabelle Guirauden, Bras droit de la directrice générale de PNY
Pour être en phase avec les produits et les envies de saison, un “burger du moment” s’ajoute régulièrement à la carte. Par exemple, PNY propose un burger Halloween, un burger de Noël en fin d’année ou encore un club sandwich pendant l’été.
Des frites faites maison
PNY soigne la qualité de l’accompagnement par excellence du hamburger : les frites.
L'entreprise estime qu’elles représentent environ 20% de son chiffre d'affaires. En volume, cela représente de grandes quantités de pommes de terre livrées chaque jour, dans chacun des établissements du groupe. Les sacs de pommes de terre arrivent chaque matin et les frites sont faites maison, là aussi en veillant à produire la juste quantité pour ne pas gaspiller.
Des vins bio au maximum à la carte
Le groupe PNY propose à la carte de chacune de ses adresses des vins bio, en biodynamie ou en conversion bio. Certaines références sont des vins naturels, d'autres affichent une méthode de fabrication vegan.
Désormais présent dans toute la France, le groupe tient compte des terroirs d'implantation dans sa carte des boissons. On trouvera donc à Lyon, Strasbourg et Bordeaux des vins locaux par exemple.
- Une attention particulière au bien-être des employés. Lors de l’audit environnemental sur Impact par Écotable, l’axe “éthique et social” est celui sur lequel le groupe a obtenu la meilleure note.
- Un faible taux de turn-over. Grâce à une bonne rémunération et aux perspectives d’évolution internes fréquentes, le groupe enregistre un faible taux de turn-over et veille à la fidélisation de ses équipes.
- Une forte culture d’entreprise. Plusieurs canaux de communication sont employés en interne dans l’entreprise : Slack, Whatsapp et enfin, l’application “My PNY” (développée par le groupe lui-même).
Photos : Fabien Voileau, Joan Pai
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