Le groupe CBH, un écosystème de passionnés

Une passion mise au service d’une restauration plus durable

En 2016, les deux associés Thibault Salvat et Mathieu Cochard, qui se connaissent depuis les bancs de l’école hôtelière Vatel, décident de créer le groupe CBH, qui se positionne depuis lors comme un acteur du changement de ce modèle. Pour cela, le groupe s’engage un peu plus chaque jour à faire de leurs établissements des lieux d’inspiration, de partage et d’épanouissement, tout en impulsant une démarche écoresponsable.

Une des valeurs chères à ce duo d'entrepreneurs, c’est le local. De la sélection des produits frais de la région, aux équipes recrutées dans le secteur, cette dimension est centrale dans les restaurants du groupe CBH. C’est aussi pour cette raison que ce dernier tisse rapidement des liens avec le tissu économique environnant, ainsi qu’avec de nombreux partenaires lui permettant de hisser sa démarche responsable au niveau supérieur. Le duo a une conviction : « la vocation du Groupe CBH, au-delà de proposer des moments conviviaux autour d’ambiances et de plats divers, doit évoluer au profit du bien-être social et environnemental. »

La réduction des déchets en ligne de mire  

Parmi les différentes actions du groupe CBH pour insuffler une démarche écoresponsable à ses établissements, on peut citer, par exemple, la réduction des déchets. Il a été mis en place dans chacun de ses restaurants un tri des biodéchets, collectés par une start-up partenaire, Feedbac. C’est désormais plus de  20 tonnes de déchets par an qui sont réutilisés en tant qu’engrais dans les champs des producteurs locaux. Un bel exemple de revalorisation !

Les autres déchets sont eux aussi sujets à des politiques de réduction, à travers deux axes principaux : 

1. La sensibilisation au gaspillage alimentaire

La sensibilisation étant la clé pour éveiller les consciences, une réelle réflexion a été menée sur cet axe, afin de maximiser l’usage des aliments et de préparer des portions plus justes : 

• L’utilisation de fiches recettes précises en cuisine afin d’éviter de cuisiner en trop grande quantité ;
• La proposition systématique de doggy bag aux clients qui ne finissent pas leur plats. 
• Des recettes anti-gaspillage pour les clients, comme pour les repas du personnel.
• L’utilisation des produits dans leur entièreté, avec, par exemple, avec la réalisation de limoncello « maison » à partir de zestes de citron bio, et la confection de délicieuses tartes aux citrons meringuées avec le reste du fruit. 
  

2. La collaboration avec les fournisseurs

L’accent a également été mis sur le volet des fournisseurs et sur la manière dont  le groupe travaille avec eux pour réduire, à la source, les emballages liés au transport et au stockage des marchandises : 

• Le réemploi des contenants « jetables » pour divers usages : augmentation des commandes en gros ou en vrac pour éviter les emballages uniques.
• Mise en place d’un système de consigne : 30 % de verre consigné en 2022 à l’échelle du groupe, qui a pour objectif d’atteindre les 50 % cette année.

L’accompagnement du groupe CBH par Écotable

C’est dans une démarche ayant pour but de tendre vers plus d’écoresponsabilité que le groupe CBH a sollicité notre accompagnement. À travers une analyse profonde et détaillée de son activité, nous avons pu lui soumettre des recommandations ciblées, afin de le guider dans sa démarche écoresponsable : saisonnalité et sourcing de l’approvisionnement, élaboration et végétalisation de la carte, ou encore recommandations concernant le matériel de cuisine. 

Des mesures en accord avec ces préconisations ont été prises au sein des restaurants du groupe, pavant la voie vers une restauration plus écoresponsable et durable. Du temps gagné et un impact environnemental réduit, c’est ce qui découle de la collaboration entre le groupe CBH et Écotable.

Le groupe CBH : des passionnés qui veulent faire mieux

Fort d’une gestion des déchets poussée, le groupe ne veut pas s'arrêter en si bon chemin : Afin de renforcer la durabilité de son activité, il compte mettre les bouchées doubles pour en faire un pilier de sa cuisine. 

La réflexion est tournée tout d’abord vers l’approvisionnement, car les bons produits font les meilleurs plats. Il semble donc essentiel pour le groupe de se concentrer sur un approvisionnement centré sur l’agriculture et l’élevage durable, avec une réelle importance accordée à la saisonnalité, aux labels et au local. Pour cela, ils peuvent compter sur la capacité organisationnelle de leur groupe et leur réseau de partenaires, sélectionnés avec soin. 

Le deuxième défi que le groupe veut relever est un défi d’innovation et de savoir-faire. Conscient de l’impact environnemental des produits carnés et de l’évolution de la mentalité des clients face à cela, le groupe souhaite donner une place plus importante aux cuisines végétarienne et végétaliennes. Inclusivité, écoresponsabilité, c’est un challenge répondant à plusieurs problématiques modernes auquel s’attaque le groupe, avec une seule idée en tête : toujours faire mieux.

Toujours dans cette optique de tendre vers le mieux, le groupe à réalisé un diagnostic 360 RSE, en partenariat avec BPI France et réalisé par UTOPIE, avec 3 objectifs : 

• Identifier les enjeux RSE propres à l'activité de l'entreprise ;
• Prendre en compte les conclusions du bilan carbone dans la construction de la stratégie RSE (Diag Decarbon’Action réalisé avec Eco2 Initiative) ;
• Intégrer une ambition RSE à la stratégie globale de l'entreprise et la traduire en un plan d'engagements et des actions prioritaires associées.

Le groupe CBH a pour objectif d’induire un changement profond et pérenne dans notre façon de consommer, et compte bien y parvenir à travers une idée qui lui est chère : jouer local !

Pour en savoir plus sur le groupe CBH, rendez-vous sur leur site.