Chefsquare, des ateliers de cuisine écoresponsables pour tous
Fin 2021, l’école de cuisine et entreprise à mission Chefsquare a fait auditer les pratiques de ses établissements parisiens et lyonnais sur Impact par Écotable. L’objectif ? Réduire au maximum l’impact environnemental de ses cours de cuisine et accentuer ses efforts. Ouverts à la fois à un public de cuisiniers amateurs et aux professionnels, les ateliers de cuisine Chefsquare ont un fonctionnement proche de celui d’un restaurant. En répondant au cahier des charges du Label Écotable, Chefsquare Bastille a reçu son premier macaron Écotable en 2021 et décroche un deuxième macaron en 2022, notamment grâce à une nette amélioration dans la qualité de son approvisionnement. En 2021, Chefsquare Lyon et Beaubourg obtiennent également leur labellisation avec deux macarons Écotable. Retour sur une démarche RSE appliquée à une école de cuisine et à ses bénéficiaires.
Une école de cuisine écoresponsable et engagée
Connu sous le nom de l’Atelier des Sens jusqu’en 2020, Chefsquare a été fondé en 2004 par Natacha Burtinovic. Sa volonté ? Transmettre au plus grand nombre les savoir-faire culinaires avec passion, joie et engagement à travers des ateliers, formations professionnelles et événements d’entreprises animés par des chef.fes expert.es. Depuis 2017, Chefsquare développe une démarche RSE et écoresponsable afin de mêler enseignements culinaires, bons produits et écologie.
Au fil des années, Chefsquare a mis en place différentes actions dans cette optique :
- Approvisionnement en produits majoritairement issus de l'agriculture biologique ;
- Suppression des capsules café en aluminium et des gobelets en plastique, dans le but de diminuer drastiquement les déchets ;
- Sensibilisation des équipes et de la clientèle à l’alimentation durable ;
- Création d’un compost pour revaloriser les déchets organiques.
Les recommandations d’Écotable ont permis à cette école de cuisine de cibler les points d’améliorations et de réfléchir à de nouvelles pratiques.
Audit environnemental des établissements Chefsquare en 2022 (tableau de bord disponible en s'abonnant à la plateforme Impact par Ecotable)
Chefsquare Bastille a obtenu son deuxième macaron Écotable un an après leur labellisation, saluant les efforts effectués dans la totalité des huit axes analysés dans l'audit environnemental d'Écotable.
Ce succès est notamment dû à une nette amélioration dans leur approvisionnement, comptant 60 % de produits biologiques aujourd'hui contre 10 % en 2021, ainsi qu'une gestion des déchets quasi-irréprochable.
Un approvisionnement bio et de saison
L’approvisionnement est une des étapes clés pour mettre en place une démarche écoresponsable et une cuisine durable. C’est notamment l’un des fils directeurs de Chefsquare. Les fruits et légumes achetés, cuisinés, puis consommés sont bios et de saison, la viande est 100% française et le vin nature ou bio. Le calendrier des menus évolue au fil des mois pour s’adapter aux arrivages et à la saisonnalité. Côté épicerie, la tendance est également au bio, à l’éthique et au solidaire, avec une collaboration avec La Fourche, une épicerie de produits bio et locaux en ligne.
Transparence, meilleure traçabilité… L’audit environnemental d'Écotable a permis à Chefsquare de questionner ses différents prestataires et de les inciter à les suivre dans leur démarche écoresponsable.
« A la suite de notre audit avec Écotable, nous nous sommes rendus compte que nous pouvions aller plus loin. Aujourd’hui, nous recherchons plus de transparence de la part de nos prestataires. Et c’est important qu’ils nous suivent dans cette démarche. »
Camille Pamart, responsable des opérations chez Chefsquare
→ Le saviez-vous ? En vous abonnant à Impact, vous avez accès à un réseau de fournisseurs vertueux et engagés recommandés par Écotable dans toute la France.
Des écogestes qui font la différence
Au-delà de l’approvisionnement, les écogestes sont également essentiels pour une démarche RSE efficace et qui a de l’impact. Chefsquare en a mis plusieurs en place au fil des années.
L’un des axes majeurs pour l’atelier de cuisine est la lutte contre le gaspillage et la réduction des déchets. Dans un premier temps, l’équipe s’efforce de commander au plus proche des besoins. Cela permet de réduire considérablement le gaspillage alimentaire. Il est également possible, pour les clients, de repartir avec des doggy bags de ce qu’ils n’ont pas consommé.
Les prestataires et producteurs sont également mis à contribution afin de réduire, voire de supprimer, les cagettes jetables et de les remplacer par des bacs réutilisables.
Enfin, dans une démarche écoresponsable, bien choisir ses produits d’entretien est primordial. Chefsquare tend à choisir des savons durables pour limiter son impact.
Chefsquare participe à la lutte contre l'insécurité alimentaire avec ses ateliers de cuisine solidaire. Une portion cuisinée, c’est une portion distribuée à des associations qui tentent de réduire la précarité alimentaire. Plus d'informations sur chefsquare.fr
La sensibilisation aux enjeux environnementaux
A travers sa démarche écoresponsable, l’objectif est également de sensibiliser la clientèle et les équipes aux enjeux de l’alimentation durable, et plus largement environnementaux. Pour cela, des formations professionnelles sont menées afin de préparer les participants à devenir les acteurs de demain. « En étant labellisé Écotable, nous gagnons une légitimité auprès de nos équipes et des professionnels de la restaurations. C’est important pour eux de voir que l’on répond à des caractéristiques précises. », explique Camille Pamart responsable des opérations chez Chefsquare.
→ Le saviez-vous ? Écotable propose des formations à l'écoresponsabilité au sein des restaurants et peut animer des ateliers auprès des équipes d'un établissement.
Durant les ateliers Team Building, les menus sont inclusifs et s'adaptent aux différents régimes alimentaires. Des cours de cuisine végétarienne sont proposés pour apprendre à cuisiner autrement et réduire la part des protéines animales dans son alimentation. Les ateliers sur les cuisines du monde permettent quant à eux de faire découvrir des traditions culinaires et des goûts peut-être inconnus jusqu’alors. L’objectif est clair pour Chefsquare : « former et sensibiliser les acteurs de demain ».
« La sensibilisation se passe aussi en interne. Nous avons formé nos équipes afin qu'elles prennent conscience au mieux des enjeux. Tous nos membres sont ravis et ils apprennent beaucoup. »
Camille Pamart, responsable de projets chez Chefsquare
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