Bien choisir ses huîtres : rencontre avec la Ferme marine d’Artouan, à Saint-Just-Luzac

• Pourriez-vous vous présenter et nous décrire votre métier ? 

Nous sommes Ingrid & David de la Ferme Marine d'Artouan, nous sommes aquaculteurs ostréiculteurs, basés dans le bassin de Marennes Oléron dans le 17.

Dans nos claires, nous affinons des huitres naturelles Fines, Spéciales, Gourmandes (type pousses en claires) uniquement nées en mer, et locales. Nos huîtres sont issues du captage naturel, elles sont nées et élevées en mer pendant environ 3 ans. Commence alors notre travail d'affineur pour que l'huître prenne de la chair, et une goût typique qui évolue au fil des saisons. Il existe trois sortes d'affinages d'huître : La Fine de Claires, la Spéciale de Claires et la Pousse en Claires. Les deux derniers donnent des huîtres charnues. Pour la Gourmande (1,8 huîtres / m2), elles sont élevées à faible densité voire à très faible densité.

Nous élevons également des crevettes impériales, en symbiose avec nos huîtres. Les crevettes sont élevées dans nos claires à faible densité (1/1,4 crevettes/m2) sans apport de nourriture. 

• L'huître est un produit qui intrigue : qu'est ce qu'une huître ?

L'huitre est un coquillage bivalve filtreur, à la chair nacrée. Elle se nourrit principalement de microalgues, en pompant l'eau de mer pour capter les micro organismes nécessaires à son alimentation, et l'oxygène nécessaire à sa respiration.

Nous affinons des huîtres creuses (Crassostrea gigas) mais il existe d'autres genres d'huîtres (la plates, la portugaise). Le cycle de l'huître creuse en milieu naturel commence à l'état larvaire dérivant au gré des courants marins. On parle de naissain lorsque la larve se fixe sur un support. C'est le captage naturel. Ensuite, le naissain est décollé de son collecteur support, avant d'être mis en poche en mer pour le grossissement. Quand l'huître a 3 ans environ, le travail d'affinage en claires commence pour nous. Il existe également des huîtres triploïdes (les huitres naturelles sont diploïdes). L’huître triploïde est une huître née d’une reproduction entre des géniteurs à 4 chromosomes et des géniteurs à 2 chromosomes. De cette reproduction en écloserie, on obtient des huîtres triploïdes stériles, donc sans laitance l'été et par conséquent avec une meilleure croissance. Nées dans des bassins à terre, elles sont sélectionnées et nourries par des cultures de phytoplancton, avant d’être immergées dans le milieu naturel.

Nous sommes membre de l'association Ostréiculteurs Traditionnels : nous militons pour un étiquetage, afin que le consommateur soit informé de quel type d'huître il consomme Naturelle ou Triploïde.

• Comment se déroule votre métier tout au long de l'année ? Quels sont les temps forts et les saisons ?

En tant qu'ostréiculteurs traditionnels et sentinelles slowfood, nous travaillons en suivant les cycles de la Nature. La période de reproduction de l'huître est fin mai avec un pic de laitance entre juillet/août. Avant chaque nouvelle saison entre avril et mai, nous procédons à l'assec des claires. Ce procédé consiste à mettre hors d'eau les claires, afin que le sédiment de la claire sous l'effet des rayons soleil recompose son engrais naturel et élimine les compétiteurs (vers, algues, petits crustacés) pour laisser plus de nourriture aux huîtres et aux crevettes. En mai/juin, c'est l'introduction des huîtres qui seront destinées à l'affinage de la Gourmande (type pousse en claires).

L'introduction des huîtres est échelonnée en fonction de l'affinage. En mai, c'est également le moment d'introduire dans les claires les larves des crevettes impériales. La croissance des crevettes impériales est assez rapide et à partir de mi-août nous commençons la pêche des crevettes lorsqu'elles ont atteint le poids de 20g. En septembre, c'est la reprise de la saison des huîtres, avec les Fines de claires pour débuter. La saison se termine en mai.

• Comment le changement climatique impacte-il la production d'huîtres et votre métier ?

Oui bien sûr, il y a forcément un impact.  Avec des épisodes à fortes chaleurs ou bien de trop fortes pluies, le réchauffement climatique peut perturber la croissance des huîtres. De plus, le marais étant un milieu fragile, trop de pluie accélère l'érosion des bords de claires, la sécheresse met à mal également le marais. Le réchauffement climatique aura certainement un impact sur notre métier et son milieu.

En tant qu'Ostréiculteur traditionnel nous sommes Sentinelle Slow Food des huîtres nées en mer en Bretagne et Charente, les Sentinelles sont des projets Slow Food créés pour accompagner les petits producteurs et sauver les productions artisanales de qualité. L'huître est une sentinelle indispensable à la qualité de l'eau. 

• Quels conseils donneriez-vous afin de choisir une huître de façon durable ? 

Avant toute chose, il faut que le consommateur, soit informé, qu'il devienne consomm'acteur. Manger est un acte citoyen. L'Association Ostréiculteur traditionnel milite pour qu'il y ait un étiquetage et une traçabilité des huîtres provenant des laboratoires - écloseries.

Pour nous, une huître durable est forcément une huître naturelle (diploïde), pas de triploïde et attention elle peut être diploïde sous un label Bio et née en écloserie. Ensuite favoriser les petits producteurs, ne pas hésitez à poser des questions. Le ou la producteur.trice se fera un plaisir de vous parler de son travail. 

• Quels est votre conseil pour bien accompagner la dégustation d'une huître ? 

Il faut tout d'abord prendre son temps pour bien ouvrir l'huître, afin que l'huître ne soit pas abîmée par l'ouverture. Après, Il y a plein de manière de déguster des huîtres, crues ou chaudes, natures ou agrémentées. L'huître est un produit que consomme les humains depuis le néolithique, depuis des siècles elle réjouit nos papilles, et il est essentiel de continuer à en déguster en savourant toutes ses richesses gustatives et nutritives.