La Source Darwin
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Viande durable
Bio
Zéro-déchet
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La démarche
Intégrée dans un tiers-lieux culturel emblématique d'Europe, l'école de cuisine durable La Source dispose d'un restaurant d'application ouvert à tous. Forts de leurs expériences en cours et en restaurants, les étudiants mettent en application leurs compétences nouvellement acquises dans des assiettes composées à 97% de produits bio, à travers une carte qui change chaque jour, et qui contient toujours une offre végétarienne. Grâce à un potager urbain de 3 000 m2, ainsi qu'un verger et des ruches, les ingrédients proviennent de sources locales et durables qui permettent aux étudiants d'avoir accès à des produits de qualité au sein même de leur école.
"La Source Darwin met en œuvre au quotidien, son restaurant d’application, la formation des cuisiniers engagés de demain, pour défendre les enjeux environnementaux et sociaux auxquels fait face le métier de cuisinier. Former et sensibiliser largement à une restauration durable, c’est bien ce qui nous rapproche d’Écotable !"
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Labné fumé, émincé de tomates confites, pois chiches germés et citron en deux façons ;
- Pleurotes de Panicaut à l'amarante, purée de panais au chocolat blanc et citron vert, sauce au beurre blanc à la mangue ;
- Filet mignon de porc farci à l'abricot et sauge, jus court, crème d'amandes à l'ail en chemise, pomme duchesse et huile verte, cresson ;
- Pavlova matcha, sésame noir et poire !
Contributeurs
Auteur·e : Amélie Gervais
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