Les algues, un produit écoresponsable d'avenir pour les restaurants ?
Victoire de Lapasse et Cécile Bury, fondatrices de Neptune Elements, sont les invitées de l'épisode #45 du podcast "Sur le Grill d'Écotable". Utilisées comme additif alimentaire ou même comme ingrédient de recette, les algues se font peu à peu une place dans l'alimentation durable.
• Pouvez-vous vous présenter en quelques mots?
¤ Je m'appelle Victoire, j’ai 29 ans et je suis passionnée par la gastronomie et l’univers marin. Avant de créer Neptune, je travaillais dans une startup dans la restauration et j’étais officier de réserve dans la Marine Nationale.
¤ Et moi c'est Cécile, j’ai également 29 ans. Pour ma part, avant de créer Neptune j’étais avocate. Je suis une grande fan de course à pied et d’écriture. C’est peut être un détail pour vous mais pour moi ça veut dire beaucoup.
• Quels sont les avantages à utiliser les algues dans la restauration ?
Ils sont très nombreux ! Pour commencer les algues sont intéressantes pour leurs notes aromatiques variées. Elles peuvent être fumées, boisées, herbacées voire même épicées. Sans oublier, bien sûr, leur aspect iodé. Elles peuvent s’utiliser facilement dans tous les plats et permettent aux restaurateurs d’innover en terme d’alimentation tout en étant créatifs au niveau du goût. Certaines algues se cuisinent même dans les desserts ! Par exemple, Palmaria Palmata se marie très bien avec le chocolat ou les agrumes. Elles ont aussi une place évidente dans les plats végans ou végétariens mais se marient également à merveille avec la viande et le poisson dont elles exhaussent naturellement le goût. D’un point de vue environnemental, ce "super aliment" à un faible impact. Il permet aux restaurateurs de réduire l’empreinte environnementale de leur cuisine.
• Quels conseils donneriez-vous à un restaurateur qui souhaiterait ajouter des algues à ces menus ?
Le premier est de s’amuser sans avoir peur du résultat. On découvre une algue comme on découvre une nouvelle épice voire un légume. Par exemple, "Ulva" est surnommée « la laitue de mer ». Peu à peu, on les apprivoise et c’est là que les associations magiques peuvent avoir lieu. Le deuxième serait de remplacer le sel par des algues. C’est un geste facile qui permet d’apporter des nutriments au plat tout en conservant le goût salé.
En tout cas, notre conseil le plus essentiel c’est de se mettre à cuisiner les algues, et de progressivement les inclure dans le quotidien du restaurant. Plus les restaurateurs la cuisineront, plus elle sera démocratiser dans l’alimentation grand public et permettra à cette filière durable de se développer.
• Comment utilisez-vous les algues dans vos recettes ?
Nous avons une gamme de 4 algues à saupoudrer, comme une épice ou comme condiment, qui viennent se réhydrater au contact des autres aliments. Elles remplacent aisément le sel. Les algues sont des "super-aliments", elles ont une richesse nutritionnelle qui va au-delà de tout autre aliment terrestre avec des protéines, des vitamines, des minéraux, de l'iode... Certaines algues contiennent même plus de calcium que le lait ou plus de vitamines qu'une orange !
• Quel est le plat à base d'algue que vous préférez cuisiner ? Quelle est sa recette ?
Le tartare d’algues reste un incontournable : on peut l’utiliser en condiment ou en apéritif. On peut le réaliser avec plusieurs algues différentes. Généralement, on mélange Palmaria & Ulva avec de l’huile d’olive, du citron, quelques graines et tomates séchées et du fromage frais - on peut opter pour une version plus asiatique avec de l’huile de sésame et du soja.
L’été, des tomates bien mûres coupées en petit morceaux peuvent s’inviter dans la recette. Ça renforce la saveur addictive du tartare.