Pâtisserie : allier gourmandise et écoresponsabilité, c'est possible !
Farine, sucre, œuf et produits laitiers sont connus pour être les ingrédients de base en pâtisserie. Cependant, qu’en est-il de leur impact environnemental ? Au même titre, chocolat, vanille, cannelle et autres produits synonymes de gourmandise sont pour la plupart d'entre eux, cultivés loin de chez nous. C’est pourquoi, afin de pâtisser sans culpabilité, voici un état des lieux des bonnes pratiques à adopter ainsi que celles à éviter. Et pour patienter jusqu'à l'arrivée des fruits printaniers, Ninon Gouronnec, cheffe et autrice du livre Bon pour la fondation GoodPlanet, nous livre de délicieuses recettes hivernales à tester… et à approuver !
Crédit photo : Fabien Breuil pour Marabout
Des solutions durables pour une pâtisserie écoresponsable
Le sucre
Réputé pour être le principal exhausteur de goût des préparations pâtissières, le sucre est également utilisé en tant qu'agent texturant ou de conservation. Provenant principalement de champs de cannes à sucre cultivés en région tropicale, le sucre est généralement responsable d'une importante dégradation des milieux environnementaux, principalement liée aux techniques agricoles utilisées pour sa culture. À cela s'ajoutent des conditions de travail fortement précaires, mettant en lumière d'importants problèmes sociaux.
Une deuxième plante à l'origine du sucre se trouve être la betterave sucrière. Bien qu'elle ait été relativement controversée jusqu'à présent, cette culture devrait voir son impact écologique diminuer depuis que l'Union Européenne a interdit l'utilisation des pesticides néonicotinoïdes pour sa production en janvier 2023. Fabriqué sur le sol européen, un sucre issu des betteraves sucrières est donc à privilégier.
La farine
Essentielle à la préparation des gâteaux, la farine se décline en plusieurs variétés en fonction du type de céréale utilisé (blé, maïs, sarrasin, etc) et de sa teneur en son (enveloppe du grain), responsable d'une farine plus ou moins complète. Cependant, sa culture et sa production sont souvent soumises à l'utilisation de pesticides, de traitements chimiques ou d'additifs alimentaires. À cela s'ajoute la pratique du labour, méthode de travail intensive et responsable d'un appauvrissement de la biodiversité des sols.
« J’élabore mes préparations avec du sucre et de la farine complète. Cela évite non seulement le processus de blanchiment industriel mais permet également de réduire le gaspillage alimentaire en utilisant la totalité du produit. Côté santé, les ingrédients complets présentent une plus grande richesse en nutriments, alors pourquoi s’en priver ? »
L'astuce écoresponsable de Sabrina Allard, propriétaire de la pâtisserie Mélilot, labellisée un macaron Écotable
Crédit photo : Chloé Avice
Les œufs
Les œufs détiennent plusieurs propriétés très appréciées en pâtisserie. Au-delà de leur goût, ils servent également d'agent de coloration, de liaison, d'émulsion ou encore de coagulation. Cependant, l'alimentation ainsi que les conditions sanitaires des poules pondeuses ne sont pas les plus respectueuses de l'environnement et du bien-être animal. Au-delà d’un accès en plein air incertain, leur alimentation contient une importante part de soja, dont le principal importateur en France se trouve être le Brésil. D’un point de vue écologique, il s’agit d’une culture responsable de la déforestation de la forêt amazonienne et gourmande en produits phytosanitaires interdits au sein de l'Union Européenne.
- Sélectionner des œufs issus d'élevages plein air qui assurent un accès à l'extérieur et à la lumière, et biologiques qui garantissent également une alimentation respectueuse de l'environnement ;
- Privilégier les œufs coquilles qui possèdent un moindre impact sur l'environnement que les ovoproduits. Cependant, comme l'explique Emma Duvéré, propriétaire de sa pâtisserie éponyme labellisée trois macarons Écotable, il est important d'anticiper ses préparations afin de pouvoir utiliser le surplus de blanc d’œuf. Meringues, financiers, rochers coco ou encore dacquoise sont devenus ses meilleurs alliés.
Les produits laitiers
Beurre, crème et lait sont des ingrédients à fort impact environnemental du fait de leur origine animale. En effet, l’élevage pose de nombreux problèmes en matière d’émissions de gaz à effet de serre, du besoin en eau et en céréales et bien évidemment du point de vue du bien-être animal. Non seulement, l’accès au pâturage n’est pas toujours garanti mais les quantités de lait que demandent l’industrie sont responsables de nombreux problèmes de santé, notamment chez les vaches laitières. Par ailleurs, afin d'assurer une production de lait en continue, s’ajoute la nécessité d'une mise-bas chaque année, souvent suivie d’une séparation du veau et de sa mère quasi immédiate. Enfin, la durée de vie des vaches laitières est réduite d'un facteur quatre, soit une mise à mort après leur 3ème cycle de lactation à 5 ou 6 ans, contre une durée de vie moyenne de 20 ans.
Comme précédemment, le choix d’un produit qui respecte un mode de production respectueux de l'environnement comme les élevages extensifs par exemple, est la clef de l’écoresponsabilité. Des alternatives végétales peuvent également être envisagées, avec notamment du lait d'avoine reconnu jusqu’ici comme étant le moins impactant écologiquement.
Le saviez-vous ? Le lait entier pasteurisé émet 1,49 kg CO2 eq/kg de produit contre 0,54 kg CO2 eq/kg de produit pour le lait d'avoine. Source : Base de données Agribalyse.
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Que cache notre consommation de lait ? (Podcast)
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« Pour éviter le gaspillage alimentaire, les pertes et invendus sont revalorisés dans de nouvelles recettes. Par exemple, notre gâteau de brioche perdue est élaboré avec les invendus de la veille tandis que notre crème chantilly est incorporée dans nos préparations de crème, une fois celle-ci retombée. »
L'astuce écoresponsable d'Emma Duvéré, propriétaire de la pâtisserie Emma Duvéré, labellisée trois macarons Écotable
Crédit photo : Arthur Crestani
Les ingrédients importés
Certains produits difficiles à cultiver sous nos latitudes européennes, sont particulièrement appréciés en pâtisserie. En effet, café, chocolat, cannelle, vanille ou encore fruits tropicaux sont très prisés des amateurs de douceurs sucrées. Alors, comment limiter leur impact ?
Sabrina de la pâtisserie Mélilot élabore ses recettes uniquement avec des fruits locaux et de saison, comme sa tarte au citron (non traité) ou encore son chausson aux pommes issues d’une agriculture durable et utilisées dans leur entièreté. Il en va de même pour Emma de la pâtisserie Emma Duvéré, où les fruits sont sélectionnés au maximum sur le sol français, et jamais au-delà du sol européen. C’est d’ailleurs en chinant auprès des petits producteurs en qui elle a confiance qu’Emma a pu s'approvisionner en citrons verts… de Corse !
Concernant les épices et le chocolat, ces deux pâtissières aguerries portent une attention particulière à une provenance éthique et écoresponsable en se renseignant auprès de leurs fidèles fournisseurs. Tandis qu’Emma sublime une vanille durablement sourcée en l’utilisant sous tous ses aspects, Sabrina n’hésite pas à revisiter les classiques de la pâtisserie, comme le prouve sa recette de flan qui fait la part belle au Mélilot, une herbe locale au saveur de fève tonka.
- Se référer aux labels comme « Agriculture Biologique », « Demeter », « Nature & Progrès » ou encore « Bio Cohérence » ;
- Bannir les ingrédients issus d'un mode de production intensif ;
- Se renseigner sur les pratiques des artisans et producteurs locaux ;
- Opter pour des produits issus de circuit court ;
- Limiter le gaspillage avec des recettes qui incorporent les restes et / ou les invendus ;
- Penser à des alternatives : l'eau de cuisson des pois chiches ou « aquafaba » possède la même propriété moussante que les blancs d’œuf, la compote peut être une bonne alternative au beurre, tandis que les miels et sirops (agave / érable) se substituent facilement au sucre.
Les recettes hivernales écoresponsables de Ninon Gouronnec :
Les muffins à la mandarine et à l'huile d'olive
Dans cette recette antigaspi, les mandarines sont utilisées dans leur entièreté, du jus, au zeste, à la pulpe. Et pour varier les plaisirs, la préparation peut être adaptée en se servant d'autres agrumes, comme les clémentines ou les citrons.
Muffins à la mandarine et à l'huile d'olive - Livre Bon - Fondation GoodPlanet, Ninon Gouronnec
Les ingrédients pour 6 muffins : 4 mandarines, 320 g de farine, 150 g de sucre et 1 c. à soupe pour saupoudrer, 5 g de levure chimique, 1 pincée de sel, 100 g d’huile d’olive et 100 g d'eau tiède.
À vos fourneaux !
- Récupérer le zeste, le jus et la pulpe de 3 mandarines après les avoir toutes lavées ;
- Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel et le zeste ;
- Ajouter le jus et la pulpe de mandarine, puis incorporer l’huile d’olive et l’eau tiède ;
- Répartir la pâte dans 6 petits moules à cake et enfourner 40 minutes à 180°C ;
- Mélanger le zeste de la 4ème mandarine à une cuillère à soupe de sucre, puis récupérer son jus ;
- Lorsque les cakes ont refroidi, les badigeonner du jus, puis les saupoudrer de sucre parfumé au zeste.
Roulés au crémeux de poire
Ici, plus les fruits sont mûrs, mieux c'est ! L'occasion parfaite pour utiliser ses poires passées qui apporteront une note légèrement vanillée et caramélisée. C'est une recette parfaite pour s'adapter aux saisons, en utilisant par exemple des fruits rouges au printemps et des abricots en été.
Roulés au crémeux de poire - Livre Bon - Fondation GoodPlanet, Ninon Gouronnec
Les ingrédients pour 6 roulés : 2 poires juteuses, 20 g de beurre demi-sel, 200 g de farine, 130 g de dessert végétal nature non sucré, 7 g de levure chimique, 20 g de sucre et 1 c. à soupe pour saupoudrer.
À vos fourneaux !
- Laver, éplucher et couper les poires en morceaux. Les faire compoter 10 minutes à feu moyen et à couvert ;
- Les retirer du feu et incorporer le beurre. Mixer et réserver au réfrigérateur ;
- Pour la pâte, mélanger la farine, le dessert végétal, la levure et le sucre jusqu'à former une boule ;
- Étaler la pâte en rectangle et y verser la préparation de poire homogènement. Rouler la pâte en boudin, puis le découper en 8 tronçons égaux ;
- Disposer les roulés sur une plaque de cuisson, les saupoudrer de sucre et les enfourner à 180°C pendant 30 minutes.
Les abonnés Impact ont accès à un catalogue de ressources pédagogiques pour pour comprendre les enjeux liés à l'alimentation durable et mettre en oeuvre des pratiques écoresponsables.
